Babakana - Baba vanille
Revisitez le baba classique avec la recette Babakana. La perle de vanille Vakana vous offrira d'intenses notes de vanille.
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Chantilly gélifiée Vanille
- Crème UHT 35% 1180 g
- Sucre semoule 70 g
- Perle de vanille VAKANA NOROHY 10 g
- Gélatine poudre 220 Bloom 7 g
- Eau d'hydratation 35 g
Mélanger 10% de la crème avec le sucre et la vanille. Chauffer le tout à 35/40°C et ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Mixer intensément. Ajouter le reste de la crème froide puis mixer de nouveau. Réserver à 4°C minimum 12h. Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler à la poche ou à la spatule.
Compotée d'Orange Sanguine Vanille
- Oranges sanguines 690 g
- Orange Sanguine Moro&Tarocco en purée 100% 205 g
- Perle de vanille VAKANA NOROHY 4 g
- Sucre semoule 215 g
- Pectine NH SOSA 10 g
- Gélatine poudre 220 Bloom 4 g
- Eau d’hydratation 20 g
Laver et brosser les oranges. Les blanchir trois fois dans un grand volume d’eau. Les égoutter, les couper en deux et enlever la partie blanche au centre.
Mixer les oranges au robot coupe. Ajouter la purée d’orange et la vanille.
Mélanger le sucre avec la pectine NH. L’ajouter aux oranges hachées et à la purée d’orange sanguine.
Mélanger le sucre avec la pectine NH. L’ajouter aux oranges hachées et à la purée d’orange sanguine. Porter le tout à ébullition.
Cuire 2 minutes et ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Couler en bac et refroidir rapidement.
Opalys Vanille
- Chocolat blanc OPALYS 33% VALRHONA 395 g
- Perle de vanille VAKANA NOROHY 5g
Fondre l’Opalys à 45°C, ajouter la vanille et mixer.
Tempérer l’ensemble et mouler dans des moules à cakes rectangle de 18 cm par 4,5 cm x 4,5 cm.
Laisser cristalliser à 16°C.
Pâte à baba
- Farine de Gruau 655 g
- Levure biologique 35 g
- Sel fin 14 g
- Oeufs entiers 435 g
- Lait entier UHT 30 g
- Sucre semoule 70 g
- Beurre sec 84% 255 g
Au batteur à l’aide d’un crochet, pétrir la farine, la levure, le sel, les œufs, et le lait jusqu’au décollement de la pâte.
Ajouter progressivement le sucre, puis le beurre. Pétrir de nouveau jusqu’à décollement.
Garnir les moules. Laisser un apprêt à 26 °C.
Sirop baba Grand Marnier Vanille
- Eau 1840 g
- Sucre semoule 245 g
- Perle de vanille VAKANA NOROHY 12 g
- Orange Sanguine Moro&Tarocco en purée 100% 1040 g
- Gélatine poudre 220 Bloom 30 g
- Eau d'hydratation 150 g
- Grand-Marnier 675 g
Réhydrater la gélatine. Porter à ébullition l’eau avec le sucre et la vanille.
Ajouter la purée d’orange sanguine, la gélatine préalablement réhydratée et le Grand Marnier. Réserver.
Nappage Absolu à pulvériser Grand Marnier
- Nappage Absolu Cristal 250 g
- Sirop baba Grand Marnier 250 g
Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal et le sirop baba.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.
Montage et finition
- Gousses de Vanille Bio Madagascar en poudre NOROHY 200 g
Réaliser la chantilly gélifiée, la compotée et l’Opalys Vanille. Réserver.
Réaliser la pâte à baba et laisser reposer 12h à 4°C. Etaler à 3,5 mm. Donner un peu de retrait et laisser reposer 2 heures à 4°C. Placer la pâte à -18°C quelques minutes afin de la raffermir puis détailler les babas à l’aide d’un cercle à tarte en forme de fleur. Déposer les babas sur toile silicone perforée et mettre à pousser environ 2 heures à 27 °C. Les babas doivent doubler de volume. Cuire 10 minutes à 180°C, 10 minutes à 160°C et enfin 20 minutes à 140°C afin de bien les sécher.
Placer les babas dans un bac puis déposer les cercles en forme de fleur autour.
Réaliser et verser le sirop à 75 °C environ sur les babas puis laisser imbiber à cœur. Lorsque les babas sont imbibés, les placer sur une grille avec une plaque en dessous et les laisser égoutter à 4 °C jusqu’à gélification du sirop. Ensuite, les retourner sur toile silicone et surgeler.
Passer les blocs d’Opalys Vanille dans une râpe à légume électrique afin de réaliser des petits copeaux. Réserver à 16°C.
A l’aide d’une poche sans douille, dresser sur toile silicone environ 175 g de compotée en forme de fleur légèrement plus petite que les babas.
Foisonner la chantilly puis à l’aide d’une poche munie d’une douille de 20 mm, dresser environ 200 g en prenant soin de recouvrir la compotée. Couvrir immédiatement de copeaux d’Opalys Vanille. Surgeler.
Pulvériser les babas de nappage absolu puis saupoudrer le contour de poudre de vanille.
Déposer le montage compotée et chantilly sur chaque baba.