Entremets Glacés Litchi Amande Vanille
Laissez vous tenter par la réalisation de ces entremets glacés litchi amande vanille, sublimés par VAKANA dans la ganache vanille.
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Sorbet Litchi Chinensis
- Eau minérale 390 g
- Sucre semoule 200 g
- Glucose en poudre DE33 SOSA 120 g
- Dextrose SOSA 40 g
- Stabilisateur 8 g
- Litchi en purée 100% Adamance 1240 g
Chauffer l’eau. A 30°C, ajouter les sucres. A 45°C, ajouter les stabilisants mélangés à une partie du sucre initial (environ 10%). Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes, puis refroidir rapidement à + 4°C. Mélanger le sirop, la purée de fruit, mixer. Laisser maturer le mix au minimum 4 heures. Mixer et turbiner entre -6°C et -10°C. Stocker au congélateur à -18°C.
Ganache montée glacée Amande Vanille
- Lait d'amandes 150g
- Perle de vanille Vakana NOROHY 5 g
- Dextrose SOSA 85 g
- Glucose DE60 SOSA 80 g
- Gélatine poudre 220 Bloom 5 g
- Eau d’hydratation 25 g
- Pâte d'amandes de Provence 70% 100 g
- Couverture chocolat OPALYS 33% VALRHONA 100 g
- Crème UHT 35% 450g
Chauffer le lait avec la perle de vanille, le dextrose et le glucose DE 60. Pasteuriser à 85° et ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Mixer avec la pâte d’amande. Verser progressivement sur le chocolat, mixer pour parfaire l’émulsion. Refroidir le mélange puis ajouter la crème froide, mixer de nouveau. Réserver au réfrigérateur.
Biscuit Moelleux Amande
- Amande blanchie poudre extra fine SOSA 115 g
- Amidon de maïs 17 g
- Levure chimique SOSA 2 g
- Oeufs entiers 82 g
- Jaunes d'oeufs 33 g
- Sucre semoule 74 g
- Sucre inverti SOSA 58 g
- Huile de tournesol 66 g
- Crème UHT 35% 49 g
- Perle de vanille VAKANA NOROHY 2 g
Mélanger ensemble tous les ingrédients. Utiliser aussitôt.
Streusel Amande pour "Streusel pressé Amande glacé"
- Cassonade 80 g
- Amande blanchie poudre extra fine SOSA 80 g
- Sel fin 1 g
- Farine T55 80 g
- Beurre sec 84% 80 g
Au batteur à l’aide de la feuille, mélanger ensemble tous les ingrédients avec le beurre froid coupé en cubes jusqu’à obtenir un mélange friable et granuleux. Cuire au four ventilé à 150°C jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée.
Streusel pressé Amande glacé
- Streusel Amande 305 g
- Eclat d'or 90 g
- Fleur de sel 2 g
- Praliné amande 70% fruité 60 g
- Beurre liquide clarifié VALRHONA 50 g
Mélanger le streusel cuit avec l’éclat d’or et la fleur de sel. Mélanger le praliné amande, le beurre liquide et incorporer le streusel.
Nappage Absolu à pulvériser à froid (pour glace)
- Eau minérale 30 g
- Dextrose SOSA 45 g
- Glucose DE60 SOSA 30 g
- Nappage Absolu Cristal 195 g
Mélanger l’eau le dextrose et le glucose DE60 et porter à ébullition. Verser sur le nappage Absolu Cristal, mixer. Utiliser le glaçage pour pulvériser à une température de 25° C.
Progression
Réaliser le sorbet litchi et la ganache montée glacée. Laisser reposer les préparations au réfrigérateur pendant minimum 12 heures. Réaliser le biscuit moelleux et couler environ 150 g dans des cercles de 14 cm de diamètre. Cuire au four ventilé à 175°C pendant environ 12 minutes, clé fermée. Laisser refroidir en gardant le cercle puis surgeler.
Réaliser le sablé pressé et peser 200 g dans des cercles de 16 cm de diamètre préalablement chemisés de rhodoïd. Repartir le croustillant en montant sur les bords. Turbiner le sorbet litchi et étaler 150 g sur le disque de biscuit congelé. Surgeler. Une fois l’insert congelé, le poser sur le fond de streusel pressé. Foisonner une partie de ganache montée pour réaliser le décor : dresser à l’aide d’une poche munie d’une douille chemin de fer, un grillage de 14 cm de diamètre sur une feuille guitare collé sur une plaque. Surgeler. Foisonner le reste de ganache montée et garnir le cercle de 250 g environ. Décoller le décor et le poser sur la superficie en faisant remonter la ganache montée légèrement sur les bords de celui-ci. Surgeler. Réaliser le nappage absolu et pulvériser l’entremets.