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Saint-Honoré Vakana

Quantité Calculée pour 12 Saint-Honoré vanille

Réalisez cet incontournable de la pâtisserie française qu'est le Saint-Honoré, intensément vanille grâce à la perle de vanille VAKANA.

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Saint-Honoré Vakana vanille NOROHY
1

Feuilletage Inversé

Ingrédients
  • Sel fin 5 g
  • Eau minérale 70 g
  • Beurre sec 84% 45 g
  • Farine T65 155 g
  • Vinaigre blanc 1 g
  • Beurre Manié 220 g
Préparation

Dissoudre le sel dans l’eau froide. Au batteur à l’aide de la feuille, sabler le beurre avec la farine. Lorsque les éléments sont bien sablés, ajouter le mélange eau/sel. Réaliser un mélange rapide et bref. Il est essentiel de ne pas prolonger le mélange afin d’éviter de corser la pâte. Décuver la pâte et faire une mise en forme rectangulaire. Bien couvrir le pâton et réserver à 2 °C pendant 6 heures environ.

2

Beurre manié pour feuilletage inversé

Ingrédients
  • Beurre sec 84 % 155 g
  • Farine T45 65 g
Préparation

Au batteur à l’aide de la feuille, mélanger le beurre et la farine. Les deux éléments doivent être intimement liés avant d’arrêter le batteur. Décuver le beurre manié et donner une forme rectangulaire. Couvrir le pâton et réserver au froid positif à 2 ºC pendant 6 heures environ.

3

Praliné maison Vakana-Amande

Ingrédients
  • Amande brute entière SOSA 120 g
  • Sucre semoule 80 g
  • Perle de vanille VAKANA NOROHY 4 g
Préparation

Torréfier les amandes brutes au four ventilé à 150°C afin qu’elles soient ambrées à l’intérieur. Réaliser un caramel à sec puis verser les amandes torréfiées. Laisser refroidir en étalant sur feuille silicone. Mixer finement au robot coupe afin d’affiner le plus possible la texture, ajouter la perle de vanille. Réserver dans un lieu frais.

4

Crème Pâtissière Vakana-Rhum

Ingrédients
  • Lait entier UHT 140 g
  • Perle de vanille VAKANA NOROHY 1 g
  • Sucre semoule 20 g
  • œufs entiers 15 g
  • Amidon de maïs 15 g
  • Beurre sec 84 % 20 g
  • Rhum brun 10 g
Préparation

Porter à ébullition le lait et la perle de vanille. Mélanger le sucre avec les œufs, ajouter l’amidon de maïs. Verser le liquide bouillant sur le mélange et remettre le tout dans la casserole, cuire 2 min à ébullition. Hors du feu incorporer le beurre en dés sans mixer. Refroidir rapidement. Détendre avec le Rhum.

5

Empois de Base pour "Ganache Montée Intense Opalys 33% Vakana"

Ingrédients
  • Lait entier UHT 180 g
  • Fécule de pomme de terre 5 g
Préparation

Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule de pomme de terre, réserver. Chauffer le reste du lait entre 85°C et 90°C. Verser une partie du lait chaud sur le mélange lait / fécule. Remettre le tout dans l’appareil de cuisson et porter à ébullition.

6

Ganache Montée Intense Opalys 33% Vakana

Ingrédients
  • Empois de base 165 g
  • Gélatine poudre 220 Bloom 2 g
  • Eau d'hydratation 10 g
  • Perle de vanille VAKANA NOROHY 3 g
  • Chocolat Opalys 33% VALRHONA 120g
  • Crème UHT 35% 100 g
Préparation

Mélanger l’empois chaud avec la gélatine préalablement réhydratée et la perle de vanille. Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème liquide froide. Mixer de nouveau. Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4 °C. Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour la travailler à la poche ou à la spatule.

7

Pâte à choux

Ingrédients
  • Eau minérale 65 g
  • Lait entier UHT 65 g
  • Sucre semoule 5 g
  • Sel fin 2 g
  • Beurre sec 84% 55 g
  • Farine de blé 75 g
  • œufs entiers 135 g
Préparation

Porter à ébullition l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Ajouter la farine puis dessécher. Hors du feu, incorporer progressivement les œufs. Dresser à l’aide d’une poche.

 

8

Caramel Saint Honoré Vakana

Ingrédients
  • Eau minérale 554g
  • Sucre semoule 15 g
  • Perle de vanille VAKANA NOROHY 1 g
  • Glucose DE35/40 35 g
Préparation

Porter à ébullition le sucre, la vanille et l’eau. Ajouter le glucose et cuire jusqu’à la coloration souhaitée. Utiliser aussitôt.

9

Procédé et finition

Ingrédients
  • Sucre glace QS
  • Gousses de vanille Bio Madagascar en poudre NOROHY QS
Préparation

Réaliser la pâte feuilletée inversée : enchâsser la pâte dans le beurre manié et réaliser 4 tours simples. Etaler à 1cm d’épaisseur. Détailler des bandes de 0,5 cm d’épaisseur et de 25 cm de long. Rouler la bande de feuilletage et la déposer dans un moule à tartelette cannelé de 6 cm de diamètre. Cuire à 180 °C pendant 20 min avec un autre moule cannelé sur le dessus afin de créer une petite cavité.
Réaliser le praliné, la crème pâtissière et la ganache montée, réserver.
Réaliser la pâte à choux. Dresser des choux de 2 g sur silpain à l’aide d’une poche munie d’une douille de 7 mm. Cuire au four ventilé à 130°C pendant 20 minutes. Caraméliser les fonds de feuilletage avec du sucre glace au four à 200°C pendant environ 3 minutes.
Réaliser le caramel. Glacer les choux puis réserver. Déposer 10 g de praliné vanille dans le fond de feuilletage, puis 15 g de crème pâtissière à l’aide d’une poche sans douille. Disposer 7 petits choux autour de la crème pâtissière.
Foisonner la ganache, puis dresser des boules en formant une fleur, à l’aide d’une poche munie d’une douille de 7 mm. Saupoudrer les gousses de vanille en poudre et poser un chou sur le dessus, au centre du Saint Honoré.