Saint NOROHY / Saint-Honoré

1^re DÉTREMPE

Au crochet mélanger le beurre avec la petite pesée de farine, puis former en pâton carré.

2^e DÉTREMPE

Au crochet pétrir la grosse pesée de farine avec le sel, l’eau, le vinaigre et le beurre fondu (tiède).
Former en carré puis laisser reposer.

TOURAGE

Déposer la 2^e détrempe au centre de la 1^re détrempe puis donner un tour double.
Laisser alors reposer puis donner un autre tour double.
Laisser ensuite reposer puis donner un tour simple.
Puis laisser reposer toute une nuit.
Donner un dernier tour simple puis étaler et détailler.
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Attention, il sera préférable de faire d’abord la 2e détrempe et de réaliser avant le tourage la 1re détrempe pour une facilité de tourage.

Tout d’abord, faire bouillir le lait, la crème et la vanille préalablement fendue et grattée (mettre la pulpe et les écorces de vanille dans le lait).
Mélanger les jaunes avec le sucre puis ajouter la farine et la poudre à crème.
Verser le liquide chaud sur le mélange jaunes, sucre, farine puis remettre le tout à bouillir.
Débarrasser puis à 60°C, ajouter le beurre.
Lisser puis réserver au froid.

Mélanger le tout puis cuire à 160°C.

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sel, la poudre de lait et le beurre.
Parallèlement, tamiser la farine, la verser dans le mélange chaud puis dessécher le tout sur feu vif.
Hors du feu, incorporer alors les œufs petit à petit pour obtenir la consistance désirée.
Dresser tout de suite la pâte à choux à la forme souhaitée.
Pour la cuisson au four ventilé, enfourner les choux à 250°C, ne pas rallumer le four et maintenir la clé fermée.
Dès que la pâte à choux gonfle et colore, allumer le four à 180°C et ouvrir la clé.
Terminer enfin de dessécher la pâte à choux lentement.

Foisonner enfin la crème bien froide avec la vanille (préalablement fendue et grattée) et le sucre.
Puis réserver au frais.

Étaler ensuite le feuilletage en plaque de 40cm x 60cm.
Laisser alors reposer une nuit.
Cuire le feuilletage en four ventilé à 160°C. À mi-cuissonle retourner puis y déposer une plaque sur le dessus.
Finir la cuisson jusqu’à obtention d’une couleur blonde à cœur. Réserver.
Lisser la crème pâtissière, puis garnir les choux.
Cuire le caramel de couleur blonde puis glacer les choux.
Dans la plaque de feuilletage, détailler ensuite 6 bandes de 11cm x 25cm.
À l’aide d’un peu de caramel, coller une rangée de choux sur chacune des longueurs.
Dresser enusite au centre la crème chantilly avec une poche préalablement coupée en biseau.
Décorer avec quelques fines écorces de vanille ainsi qu’un fil de caramel.