Mille & une feuilles de vanille : le millefeuille vanille

1^re DÉTREMPE
Au crochet mélanger le beurre avec la petite pesée de farine, puis former en pâton carré.
2^e DÉTREMPE
Au crochet pétrir la grosse pesée de farine avec le sel, l’eau, le vinaigre et le beurre fondu (tiède) puis former en carré et laisser reposer.
TOURAGE
Déposer la 2e détrempe au centre de la 1re détrempe puis donner un tour double.
Laisser alors reposer.
Donner un autre tour double puis laisser reposer.
Réaliser alors un tour simple, laisser reposer une nuit et donner un dernier tour simple, étaler et détailler.

Attention, il sera préférable de faire d’abord la 2e détrempe et de réaliser avant le tourage la 1re détrempe pour faciliter le tourage.

Faire bouillir le lait, la crème et la vanille préalablement fendue et grattée.
Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la farine et la poudre à crème.
Verser le liquide chaud sur les jaunes puis remettre le tout à bouillir.
Débarrasser puis à 60°C, ajouter le beurre.
Lisser et réserver enfin au froid.

Étaler le feuilletage à 2mm d’épaisseur.
Détailler en plaque de 40cm x 60cm puis laisser reposer.
Cuire à 160°C. À mi-cuisson, retourner la plaque de feuilletage puis déposer sur le dessus de celle-ci une autre plaque, jusqu’à la fin de cuisson. La coloration finale doit être blonde à cœur. Réserver.

Fouetter la crème UHT. Lisser ensuite la crème pâtissière et ajouter la crème fouettée.
Détailler alors la plaque de feuilletage en rectangle de 10cm x 5cm.
Fendre alors par le centre chaque rectangle de feuilletage afin d’obtenir une épaisseur fine et régulière sur chacun d’entre eux.

Dans une assiette, déposer un rectangle de feuilletage puis à l’aide d’une poche et d’une douille unie n°4, ajouter environ 20g de crème pâtissière allégée.
Renouveler ainsi cette opération 5 fois.
Saupoudrer de sucre glace le dernier rectangle, puis caraméliser à l’aide d’un chalumeau. Déposer alors celui-ci sur la dernière couche de crème.

Dégustez enfin votre millefeuille vanille !