Tartelette Strate Chocolat vanille

Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amandes, les œufs, les gousses de vanille grattées et la petite quantité de farine.
Dès que le mélange est homogène, ajouter alors la plus grande quantité de farine restante, ceci de façon très brève.
Etaler entre deux feuilles de plastique puis réserver au congélateur.

Mélanger la poudre d’amandes, l’amidon de maïs, le sucre semoule, la levure chimique et les gousses de vanille grattées.
Ajouter la crème, les oeufs et les jaunes, mélanger puis réserver.

Porter à ébullition la crème et le lait avec les gousses de vanille grattées, laisser infuser filmer environ 2h.
Chinoiser puis corriger le poids de liquide.
Mélanger alors les jaunes et le sucre.
Cuire le tout à 84°C.
Chinoiser et enfin ajouter la gélatine préalablement réhydratée.

Chauffer l’eau et la crème et infuser avec les gousses de vanille grattées.
Chinoiser.
Ajouter le Natur Emul puis porter à ébullition.
Ajouter alors la gélatine préalablement réhydratée.
Verser progressivement sur le chocolat préalablement fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Laisser enfin cristalliser idéalement une nuit à température ambiante.

Infuser tout d’abord les gousses de vanille grattées avec la première partie de crème et le sucre semoule, environ 2h.
Chinoiser puis corriger le poids de crème.
Ajouter alors le reste de crème et réserver au réfrigérateur.
Foisonner la crème chantilly bien froide à utiliser de suite.

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Préparer le biscuit moelleux, la pâte sablée vanille, la ganache vanille.
Foncer alors les tartelettes et les cuire à 150°C environ 15min.
Couler ensuite environ 12gr de biscuit moelleux par tartelette et cuire à 160°C environ 10min. Laisser refroidir.
Préparer la crème brûlée vanille puis couler jusqu’au bord de la tartelette. Réserver au réfrigérateur.
À l’aide de couverture Araguani 72 % pré-cristallisé, réaliser des points sur une bande de feuille guitare, recouvrir d’une seconde feuille et guitare et pressionner.
Séparer les deux feuilles et sur une face, dresser environ 4 g de ganache vanille directement sur le chocolat.
Recouvrir alors avec la seconde feuille de façon à ce que la ganache vanille soit prise entre les deux gouttes
de chocolat puis emporte-piècer à 7 cm de diamètre. Laisser cristalliser au réfrigérateur.
À l’aide de couverture Araguani décristallisée, coller en superposition 3 décors fourrés puis les coller ensuite sur les tartelettes.
Foisonner la chantilly puis réaliser une rosace et terminer en râpant quelques fèves de chocolat sur le dessus des tartelettes.

Enfin, offrez vos tartelettes vanille chocolat à la dégustation…