Entremets abricot vanille "Paradis Blanc"

Monter tout d’abord  les œufs avec la pâte d’amandes et la vanille préalablement grattée, en chauffant (40/45°C).
Pendant ce temps, faire fondre le beurre puis tamiser la farine avec la levure.
Dès que le premier mélange est monté au ruban, en prélever une petite partie qui sera mélangée au beurre fondu. Rassembler le tout et incorporer délicatement la farine et la levure chimique tamisées.
Couler enfin 100g par cercle de 14cm de diamètre puis cuire à 180°C.

Poêler les oreillons d’abricots. Tiédir alors la moitié de la purée d’abricot.
En parallèle, mélanger la pectine, le sucre et le glucose atomisé.
Verser sur la purée tiède puis faire bouillir.
Ajouter enfin le reste de purée et le jus de citron.

Au bain-marie chauffer les jaunes, la grande quantité d’eau et le sucre à 70°C. Refroidir ensuite au batteur et monter au ruban.
Hydrater alors la gélatine avec la petite quantité d’eau.
Prélever 10% de la crème, faire tiédir et ajouter la gélatine préalablement fondue. Verser sur le mascarpone et lisser.
Incorporer enfin la pâte à bombe puis la crème préalablement montée mousseuse. Puis couler en cercle.

Chauffer séparément la crème fleurette et le nappage neutre.
Commencer avec la crème fleurette et la couverture en réalisant une ganache convenablement lissée, puis ajouter en fin de mélange le nappage neutre fondu à 70°C et la vanille fendue et grattée (tout le mélange devra se faire à la Maryse afin d’éviter la formation de bulles d’air).
Mixer, passer au chinois puis réserver une nuit au réfrigérateur.

Conseil d’utilisation : Il est très important de bien émulsionner le mélange. Lors de l’utilisation, faire fondre le glaçage au micro-onde pour éviter d’incorporer des bulles d’air et de déstabiliser l’émulsion. Un glaçage réalisé ainsi, conservera sa texture souple et brillante 48 à 72h après décongélation ou utilisation.

Cuire les disques de pain de Gênes. Dans des cercles de 14cm de diamètre chemisés d’une bande rhodoïd, déposer les disques de biscuit. Verser et lisser 200g de compotée abricot. Surgeler.
Préparer 10 cercles de 16cm de diamètre chemisés d’une bande rhodoïd. Réaliser la mousse mascarpone puis couler 400gr dans chaque cercle. Déposer un insert compotée et biscuit. Surgeler.
Décercler les entremets puis glacer avec le glaçage tendre préalablement tempéré à 30/35°C.
Ebarber puis déposer sur carton. Décorer alors avec quelques éclats de couverture Opalys.

Enfin, faites déguster vos entremets abricot vanille !