Barre glacée à la vanille "Armandii"

Tout d’abord, prélever une partie du sucre (environ 10 %) et le mélanger au stabilisant Natur Emul et au Procrema.
Chauffer le lait à 25°C, puis ajouter le lait en poudre et l’extrait de vanille.
À 30°C, ajouter les sucres puis à 35°C ajouter la crème.
À 45°C, ajouter alors les 10 % de sucre mélangé aux stabilisateurs.
Pasteuriser l’ensemble à 85°C, mixer puis refroidir rapidement à 4°C.
Laisser alors maturer au moins 12 heures à 4°C.
Chinoiser, mixer puis turbiner.

Cuire l’eau et le sucre à 120°C puis ajouter les pignons.
Faire sabler puis caraméliser.
Déposer alors sur une toile siliconée pour les détacher.
Enfin, conserver au sec.

Concasser au robot la pâte sablée cuite puis mélanger avec l’Éclat d’or, la fleur de sel et le chocolat fondu.

Sabler alors les poudres avec le beurre froid coupé en cube.
Lorsqu’il n’y a plus de morceaux, ajouter les œufs froids puis stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène.
Réserver ensuite au réfrigérateur ou étaler aussitôt.
Enfin, cuire au four à 150° C.

Chauffer désormais la crème avec l’extrait de vanille.
Cuire le sucre puis le glucose jusqu’à obtenir un caramel.
Décuire alors avec la crème. Ajouter le beurre puis mixer.

Faire fondre à 45/50°C la couverture, puis ajouter l’huile et mélanger.
L’ensemble doit se situer alors entre 30/35°C, si besoin refroidir.
Enrober le produit glacé puis remettre à température négative.

Préparer alors la glace, le caramel, le sablé, les pignons et le glaçage.
Séparer le caramel en deux puis ajouter 10 % de whisky dans l’une des deux quantités.
Dans un moule silicone Silikomart (ref SF235) déposer alors 10 g de sablé pressé.
Surgeler puis turbiner la glace et garnir de 30 g dans les moules en formant une cavité.
Surgeler puis combler la cavité avec le caramel au whisky. Ensuite, surgeler et obturer avec la glace (environ 20 g).
Surgeler puis démouler. À l’aide d’une poche munie d’une douille de 10 mm déposer alors sur les barres un tube de caramel bien froid.
Recouvrir ensuite de 10 g de pignons caramélisés et surgeler aussitôt.
Glacer enfin intégralement dans le glaçage eskimo préalablement chauffé à 40°C.