Bonbons au chocolat "thé oriental et riz"
Découvrez les bonbons au chocolat au thé oriental et riz de la cheffe chinoise Su Yang avec la vanille Norohy !
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Lait de riz concentré à la vanille
- Gousse de vanille de Tahiti NOROHY 2g
- Lait de soja non sucré 60g
- Feuilles de riz gluant 1g
- Riz cru 4g
Chauffer les feuilles de riz gluant avec le lait de soja non sucré à 80 °C.
Laisser infuser pendant 20 minutes afin d’extraire l’arôme de riz gluant, puis filtrer les feuilles.
Broyer 3 g de riz cru en petits grains et les ajouter au lait de soja de l’étape 1 avec 2 g de gousses de vanille.
Laisser infuser pendant 30 minutes, puis remuer lentement à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe et forme une pâte.
Filtrer pour obtenir 38 g de lait de riz concentré à utiliser ultérieurement.
Lait de soja à la vanille et ganache au riz
- Lait de riz concentré à la vanille 40g
- Sirop de glucose 1,5g
- Sorbitol 1,5g
- Chocolat blanc VALRHONA OPALYS 33% 50g
- Beurre de cacao VALRHONA 5g
Préparer le lait de riz concentré à la vanille.
Chauffer les sucres avec le lait de riz concentré.
Ajouter le chocolat blanc fondu et le beurre de cacao.
Homogénéiser ensuite pour émulsionner.
Ganache au chocolat noir et au miel aigre
- Crème légère 11g
- Gousse de vanille de Tahiti NOROHY 1pc
- Miel sauvage aigre du Yunnan 6g
- Tréhalose 2g
- Chocolat noir VALRHONA MANJARI 64% 20g
Faire chauffer la gousse de vanille avec la crème légère jusqu’à 80 °C, puis filtrer la gousse de vanille.
Ajouter ensuite le miel aigre et le tréhalose, puis bien mélanger.
Ajouter le chocolat noir fondu et homogénéiser pour émulsionner.
Verser cette ganache au centre de la première couche, en veillant à ce que cette dernière recouvre entièrement la seconde.
Couche croustilante au chocolat au lait et au riz brun aux algues
- Riz brun 6g
- Algues (nori) 1g
- Chocolat au lait VALRHONA JIVARA 40% 20g
- TADOKA La juste dose de vanille NOROHY 1
- Beurre de cacao VALRHONA 4g
Faire revenir le riz brun cuit avec les algues à feu doux pendant 1 minute, puis les réduire en petits morceaux à l’aide d’un robot culinaire.
Faire fondre le chocolat au lait, le TADOKA et le beurre de cacao, puis laisser refroidir le mélange à 30 °C.
Mélanger les morceaux de riz brun et d’algues de l’étape 1 avec le mélange de l’étape 2, en remuant uniformément.
Verser le mélange dans le moule et secouer doucement pour assurer une répartition uniforme.
Spray colorant au beurre de cacao :
Préparer le beurre de cacao orange foncé et cyan clair, le tempérer pour l’utiliser ultérieurement.
Déposer 2 gouttes de beurre de cacao orange au centre du moule et 1 goutte de beurre de cacao cyan sur le côté ; secouer doucement le moule pour mélanger.
Utiliser un aérographe à faible pression d’air pour vaporiser le beurre de cacao du centre vers l’extérieur, en veillant à ce que la couleur soit répartie uniformément sur le moule.
Fabrication de la coque des bonbons
Faire fondre le chocolat noir Amazonia 75 % Republica Del Cacao et le tempérer à 32 °C.
Verser le chocolat tempéré dans le moule et tapoter pour éliminer les bulles d’air.
Verser l’excédent de chocolat pour former une coque de bonbon d’une épaisseur appropriée.
Assemblage
Couche 1 : Lait de soja à la vanille et ganache au riz
Couche 2 : Ganache au chocolat noir et au miel aigre du Yunnan
Couche 3 : Couche croustillante au chocolat au lait et au riz brun aux algues
Scellement des bonbons
Tempérer le chocolat noir RDC 75 % pour l’utiliser ultérieurement.
Utiliser un pistolet thermique pour réchauffer la surface de la ganache, puis gratter l’excédent de chocolat afin d’aplanir la surface.
Verser le chocolat noir tempéré dans le moule et sceller le bonbon avec du papier sulfurisé.
Su YANG
ChocolatièreEn Chine, le chocolat fabriqué avec du vrai beurre de cacao naturel était difficile à trouver. Ce n’est qu’en primaire que Su Yang a goûté chez un camarade de classe, un bonbon au chocolat de l’étranger. Son goût était unique, doux, moelleux, avec une coque en chocolat et un intérieur brun qui s’étirait en petits fils (probablement du caramel). Une seule bouchée suffit pour rêver d’en goûter à nouveau. Su Yang a initialement étudié la pâtisserie française à la Flore Pastry School de Shenzhen. Son enseignante, française, était diplômée du Cordon Bleu Japon. Suite à ce cours, la confection de bonbons s’est avérée être sa partie préférée. Cependant, en Chine les cours spécialisés sur les bonbons étant rares, Su Yang est en grande partie autodidacte. Issue d’un milieu musical, Su Yang a travaillé dans divers domaines liés à la musique—enseignement, planification d’émissions de radio musicales, et journalisme musical—jusqu’à ses 30 ans. Ensuite, elle a changé de secteur pour rejoindre celui de l’assurance : un défi majeur pour un passionné d’art. Pendant son temps libre, il s’est mis à expérimenter la pâtisserie française. La pandémie lui a permis de renouer avec le chocolat, ouvrant sa boutique de bonbons. Su Yang trouve l’inspiration partout : un repas délicieux, un bon café ou un grand vin, un voyage, un marché local ou dans de nombreux éléments chinois. Ainsi, le design de ses bonbons est inspiré de la «transformation de la glaçure du four (Yao Bian)» utilisée dans la porcelaine chinoise ancienne. Cette technique provoque des changements de couleur incontrôlables lors de la cuisson céramique. Su utilise ainsi la technique du «motif soufflé» dans la pulvérisation des bonbons pour un effet chromatique similaire à celui de la glaçure du four donnant un caractère unique à chaque bonbon. Elle adore la gousse de vanille Tahitensis pour sa chair charnue et son arôme unique. Associée au chocolat blanc, cet arôme révèle une douceur riche. Combinée au chocolat noir, elle se transforme en un parfum élégant, boisé et proche de l’amande.
