Bûche roulée à la vanille

Monter tout d’abord les jaunes, les œufs et la grosse quantité de sucre au batteur.
Monter ensuite les blancs. Ajouter alors la petite quantité de sucre.
Mélanger les blancs montés au premier mélange et ajouter enfin la farine tamisée.
Peser le biscuit puis étaler régulièrement sur un tapis siliconé.
Cuire ensuite ce biscuit à 230°C pendant 4 minutes au four ventilé. Compter alors 700gr/plaque de 40x60cm.

Porter tout d’abord à ébullition l’eau, le sucre et les graines de vanille.
Placer ensuite au réfrigérateur.

Tout d’abord, porter à ébullition le mélange crème, sucre inverti, glucose. Puis infuser les gousses de vanille fendues et grattées.
Verser alors lentement le mélange bouillant sur la couverture et en mélangeant au centre pour créer un «noyau» élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Continuer ainsi en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer alors pour parfaire l’émulsion.
Ajouter ensuite la crème fleurette froide et mixer de nouveau.
Réserver au réfrigérateur puis laisser cristalliser de préférence une nuit. Enfin, foisonner.

Tempérer désormais la couverture Opalys, ajouter les graines de vanille.
Sur des bandes de papiers guitare de 6 cm de large, déposer alors, à l’aide d’une poche, des points de couverture Opalys vanille. Recouvrir d’une autre bande puis à l’aide d’un verre à fond plat ou d’un poussoir en inox, écraser régulièrement la couverture de manière à obtenir des pétales ronds d’une épaisseur de 2mm.
Déposer enfin dans une gouttière de manière à donner un galbe aux pétales. Puis réserver.

Fondre et tempérer la couverture Caranoa, puis ajouter les éclats d’or.
Sabler enfin le tout afin d’obtenir des petites boules de croustillants. Puis réserver.

Détailler tout d’abord les feuilles de biscuit aux dimensions de 35cm sur 54cm. Imbiber ensuite chaque feuille de biscuit avec 400gr de sirop d’imbibage vanille.

Étaler 650 g de ganache montée puis parsemer l’éclat croustillant (en réserver pour le décor).
Rouler alors cette bûche comme une bûche traditionnelle.
Serrer ensuite la bûche pour obtenir une forme régulière et la placer dans les moules grand U. Réserver alors au froid.

FINITION
Masquer les bûches avec le restant de crème montée Opalys vanille puis recouvrir de pétales de chocolat vanille.

Enfin décorer avec un logo maison.