Cake au café "Ola"

Foisonner les blancs d’œufs avec la totalité du sucre.
Mixer les amandes finement au Robot coupe.
Mélanger les amandes en poudre, la farine, les œufs, l’extrait de café, l’huile et le sel. Incorporer délicatement à la maryse les blancs d’œufs foisonnés. Utiliser aussitôt.

Chauffer le lait et la crème à 40/45 °C. Incorporer le mélange pectine-sucre semoule et porter le tout à ébullition pendant quelques secondes afin de bien activer la pectine.
Lorsque la base pectinée est entre 60 et 70 °C émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le beurre de cacao et le chocolat partiellement fondu.

Mixer intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter l’extrait de café. Mixer de nouveau. Couler à 40/45 °C.

Fondre la couverture Jivara et la pâte pure d’amande à 45°C. Ajouter la poudre de café et la poudre de noisette déshuilé et utiliser aussitôt.

Réaliser le biscuit et l’étaler sur deux toiles silicone à l’aide d’une règle Pascale réglée à 10 mm. Cuire environ 13 minutes à 175°C, four ventilé. Lorsque le biscuit est froid, détailler 8 bandes de biscuit de 9 cm par 57 cm. Déposer une bande de biscuit au fond des cadres. Réaliser la ganache Jivara café puis couler 200 g sur le biscuit.

Déposer une deuxième bande de biscuit puis renouveler l’opération deux fois en terminant le montage avec une bande de biscuit de manière à obtenir 3 couches de ganache et 4 couches de biscuit. Laisser cristalliser minimum 3h à 4°C. Après cristallisation, décadrer le montage et le découper en deux parties égale de 4,5 cm dans le sens de la longueur à l’aide d’un couteau chaud. Découper ensuite des rectangles de 28,5 cm.

Déposer les cakes sur une toile silicone en leur donnant un mouvement de vague et laisser cristalliser 2 heures de plus à 4°C. Réaliser le glaçage et glacer immédiatement les cakes à l’aide d’une poche sans douille en laissant de manière aléatoire des espaces sans glaçage sur la surface du cake.

Saupoudrer de café moulu. Laisser cristalliser idéalement 2h à 16/18°C. Poudrer légèrement les cakes de cacao en poudre à l’aide d’un pinceau souple. Fondre le restant de ganache à 40°C, mixer pour réémulsionner et garnir les espaces sans glaçage. Ce cake se conserve une semaine à température ambiante.