Petit gâteau café pécan

Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule de pomme de terre, réserver.

Chauffer le reste du lait avec l’extrait de café entre 85°C et 90°C.

Verser une partie du lait chaud sur le mélange lait / fécule.

Remettre le tout dans l’appareil de cuisson et porter à ébullition.

Peser la quantité d’empois de base chaud nécessaire pour la recette et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème liquide froide. Mixer de nouveau.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4 °C.
Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour la travailler à la poche ou à la spatule.

Mélanger ensemble les deux ingrédients.

Au batteur à l’aide de la feuille, mélanger le beurre froid coupé en cubes avec les autres ingrédients, jusqu’à obtenir un mélange friable et granuleux.
Cuire au four ventilé à 150 °C pendant environ 20 minutes.

Une fois le streusel cuit et refroidi, le peser et le concasser légèrement.
Concasser également les noix de pécan préalablement torréfiées à 140°C pendant environ 30 minutes.
Fondre ensemble le beurre de cacao et le praliné à 45°C.
Mélanger avec le streusel et les noix de pécan, utiliser de suite.
Réserver au réfrigérateur.

Chauffer le lait avec l’extrait de café à 60/70°C, ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser une petite quantité sur le praliné et le beurre de cacao.
Emulsionner à la maryse en versant progressivement le reste du lait gélifié.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4°C.

Torréfier la poudre de fruits secs à 150 °C pendant environ 15 minutes.
Laisser refroidir. Foisonner les blancs d’œufs avec la totalité du sucre.
Mélanger la poudre de fruits secs, les œufs, l’eau et le sel.
Ajouter la farine et mélanger de nouveau. Incorporer délicatement à la maryse les blancs d’œufs foisonnés.
Utiliser aussitôt.

Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l’eau. Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.

Réaliser la ganache montée, le crémeux et laisser cristalliser au réfrigérateur. Réaliser l’imbibage café et réserver. Réaliser le biscuit moelleux et étaler sur une plaque 40×60 avec silpat. Cuire à 175 °C pendant environ 12-15 minutes, four ventilé. Laisser refroidir. Imbiber le biscuit à l’aide d’un pinceau, puis passer au réfrigérateur. Etaler environ 470 g de crémeux sur la feuille de biscuit, puis la rouler. Surgeler. Réaliser le sablé pressé pécan puis peser environ 10 g dans des cercles inox de 7 cm de diamètre. Repartir le croustillant un peu sur les bords, sans être trop régulier. Réserver au réfrigérateur. Détailler des tronçons de biscuit-crémeux de 2,5 cm de hauteur. Foisonner la ganache montée puis dresser à l’aide d’une poche sans douille environ 40 g dans les fonds de croustillant.

Enfoncer légèrement l’insert biscuit-crémeux de façon à faire remonter la ganache sur les bords de façon irrégulière. Surgeler.

Démouler les petits gâteaux et le pulvériser d’un voile de nappage absolu. Dresser une pointe de ganache montée sur le dessus et poser un décor chocolat.

Découper des bandes de feuille guitare et saupoudrer de café en poudre.

A l’aide de couverture lactée pré cristallisée, dresser des points de chocolat espacés sur le café, puis les recouvrir d’une deuxième bande de feuille guitare.

Presser avec un objet plat afin d’obtenir un décor irrégulier avec des contours poudrés. Laisser cristalliser pas trop longtemps avant de retirer la feuille guitare, afin de ne pas obtenir de brillance mais un effet mat.