Coupelle glacée Figue Vanille "Dalmatie"

Prélever une partie du sucre (environ 10 %) puis le mélanger au stabilisant Procrema Bio 5 et Natur Emul.
Chauffer le lait à 25°C puis ajouter le lait en poudre et l’extrait de vanille.
À 30°C, ajouter ensuite les sucres. Puis à 35°C ajouter la crème.
À 45°C, ajouter ensuite les 10 % de sucre mélangé au stabilisateur et l’extrait de vanille.
Pasteuriser l’ensemble à 85°C, mixer puis refroidir rapidement à 4°C.
Laisser alors maturer au moins 12 heures à 4°C.
Chinoiser, mixer puis turbiner.

Mixer alors grossièrement la poudre d’amande, l’Éclat d’Or, les flocons, les noix et les graines.
Mélanger ainsi tous les ingrédients ensemble.

Foisonner la crème bien froide avec l’extrait de vanille et le sucre puis réserver au frais.

Couper alors les figues en brunoise. Cuire ensuite la moitié des figues avec le sucre et l’huile d’olive.
Réserver puis ajouter le reste des figues.

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Préparer la crème glacée, le sablé, des tranches de figues, la compotée figue puis la chantilly.
Étaler ensuite le sablé à 2 mm d’épaisseur. Surgeler puis détailler des disques de 7 cm de diamètre.
Déposer alors les disques sur le dos d’un moule sphère silicone de 7,5 cm de diamètre.
Cuire ensuite à 150°C pendant environ 12 minutes.
Enfin, turbiner la crème glacée.

Déposer tout d’abord 30 g de compote dans les coupelles de sablé.
Ajouter alors une boule de glace dessus. À l’aide d’une poche munie d’une douille de 18 mm de diamètre dresser alors une grosse goutte de chantilly.
Mixer ensuite l’Absolu Cristal et 50 % de son poids avec de la compote figue.
Terminer avec des gouttes d’Absolu figue, des brins d’aneth puis de fines tranches de figues.