Ganache Chocolat blanc Vanille

Faire chauffer tout d’abord la crème avec la vanille. Temps d’infusion : 20 min à chaud
Chinoiser puis rectifier le poids de crème.
Chauffer la crème avec le glucose à 60/65°C puis verser la moitié sur le chocolat non fondu.
Mélanger ensuite à l’aide d’une Maryse. Ajouter le reste de la crème puis mixer pour parfaire l’émulsion.
Quand la température de la ganache est entre 35/40°C, ajouter le beurre tempéré (env.18°C) en dés puis mixer de nouveau.
Couler alors la ganache à une température de 30/32°C dans un cadre préalablement collé sur feuille guitare chablonnée de couverture.
Laisser enfin cristalliser 24 à 48 heures à 16/18°C et 60% d’hygrométrie.