Jardin d'hiver : assiette vegan
Réalisez cette délicieuse recette Jardin d'hiver, une recette vegan de NOROHY qui met en valeur TADOKA vanille.
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Croustillant de carotte et topinambour
- Topinambours 4 pcs
- Carottes 4 pcs
- tadoka vanille norohy 4 g
- Beurre sec 84% 20 g
- Sel QS
- Poivre QS
Passer au hachoir les carottes et les topinambours.
Déposer les légumes dans une poêle et les laisser caraméliser doucement avec le beurre.
Assaisonner.
Après caramélisation déposer les légumes dans un déshydrateur 24 H minimum pour obtenir un crumble de carotte et topinambour.
Crème de Céleri Tadoka Vanille
- Céleri boule 600 g
- Crème 35% 250 g
- tadoka vanille norohy 8 g
- Beurre sec 84% 40 g
- Sel QS
- Poivre QS
Peler le céleri boule et le couper en morceaux. Dans un sac sous vide, mettre le céleri, la crème 35%, et le Tadoka Vanille.
Tirer le vide et cuire environ 1 heure à 86 °C au four vapeur. Laisser refroidir puis mixer le tout au robot coupe.
Passer la purée de céleri au tamis fin et récupérer la partie crémeuse, la monter au beurre et rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
Carotte confite Tadoka Vanille
- Petites carottes 10 pièces 300 g
- Jus de carotte 200 g
- tadoka vanille norohy 4 g
- Beurre sec 84% 30 g
Eplucher et tailler les carottes, conserver les fanes pour le décor. Dans un sac sous vide y déposer les carottes, le jus et le Tadoka.
Mettre sous vide et cuire à 86°C pendant 1 heure au four vapeur et laisser refroidir. Au moment de servir, glacer les carottes dans une poêle avec du beurre accompagnés du jus et de la vanille pour les confire et les avoir brillantes.
Gel Carotte Gracila
- Jus de carotte 300 g
- Sel 2 g
- Gracila Gel 2 g
Réduire le jus de carotte à 200 g. Ajouter le sel et le Gracila Gel puis porter à ébullition et réserver jusqu’à refroidissement. Une fois refroidi mixer le gel.
Topinambour Poêlé à la Vanille
- Topinambour 4 pcs
- Beurre sec 84% 20 g
- tadoka vanille norohy 4 g
- Sel QS
- Poivre QS
Peler les Topinambours et les couper en quartiers. Dans un poêle déposer les Topinambours, le beurre et le Tadoka. Caraméliser les quartiers de Topinambour et assaisonner. Couper les quartiers en 5. Réserver au chaud.
Réaliser le croustillant. Réserver. Préparer la crème de céleri et la réserver au chaud. Réaliser les carottes confites et préparer le topinambour poêlé. Déposer une grosse goutte de crème de céleri sur une assiette et la tirer avec une cuillère.
Poser une carotte confite d’un côté dans la crème de céleri, et de l’autre côté les tronçons de Topinambour. A l’aide d’une poche sans douille, dresser le gel de carotte sur la longueur de la carotte et y déposer des fanes de carotte en alternances avec du crumble de légumes.
Prendre le jus de glaçage des carottes, y ajouter un peu de Gel de carotte et faire un point de sauce sur le côté de l’assiette. Servir et déguster chaud ou froid.