Bonbons Vanille Ananas Opalys

Tiédir l’eau et incorporer l’acide citrique, mélanger
et laisser dissoudre.

Mélanger la pectine avec une petite partie de sucre.
Chauffer le jus d’ananas avec le jus de citron vert à 40°C
puis ajouter tout en remuant le mélange pectine-sucre.
Porter à ébullition puis ajouter le reste du sucre
semoule progressivement.
Porter de nouveau à ébullition puis ajouter le glucose.
Cuire à 70° Brix au réfractomètre ou 102°C au
thermomètre.
Une fois cuite, ajouter la solution d’acide citrique
et réserver au réfrigérateur

Fondre ensemble les ingrédients.
Chinoiser avant utilisation. Tempérer le mélange
à 28°/29°C, pour une pulvérisation dans des moules,
donner un aspect brillant sur des montages ou pièces
artistiques.

Chauffer la crème et le glucose à 60°C.
Verser lentement le mélange sur le chocolat et la vanille
Tadoka partiellement fondu.
Mélanger « en rond » au centre de la préparation à l’aide
d’une maryse pour créer un «noyau» élastique et brillant.
Cette texture devra être conservée jusqu’en fin du mélange.
Ajouter le beurre quand le mélange est entre 35/40°C,
mixer le tout

Recette calculée pour environ 240 demi-sphères
de 3 cm de diamètre.

À l’aide d’un pistolet et de l’appareil à pulvériser Opalys
tempéré à 30°C, pulvériser les moules demi-sphères.
Racler l’excédent et laisser cristalliser.
Mouler ensuite avec de la couverture Opalys tempérée.
Retourner et laisser s’écouler le chocolat quelques
instants puis araser. Égoutter les moules entre 2 règles
et avant cristallisation complète, ébarber les demi-sphères. Laisser cristalliser.

Dresser 1 à 2 g de pâte de fruit ananas.
Garnir les demi-sphères de ganache Opalys vanille.
Attention la température de la ganache au garnissage
doit être entre 28/30°C.

Laisser cristalliser 24h à 16°C et 60 % d’hygrométrie.
Pour obturer, décristalliser les bords des demi-sphères
à l’aide d’un décapeur thermique puis obturer avec de la
couverture Opalys tempérée. Cela permettra d’assurer
une parfaite jointure.
Laisser cristalliser à 16°C puis démouler les bonbons Vanille Ananas Opalys.

Astuce :
Pour avoir le dessous des bonbons bien lisse, déposer
une fine couche de couverture tempérée puis recouvrir
aussitôt d’une feuille guitare et plaquer en veillant
à bien chasser l’air à l’aide d’un triangle.