Pavlova Fraise Vanille & Hibiscus
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SORBET FRAISE HIBISCUS
- Framboises Meeker en purée 100 % ADAMANCE 180g
- Fraises Mara des bois en purée 100 % ADAMANCE 565g
- Sucre semoule 350g
- Glucose en poudre DE33 SOSA 110g
- Prosorbet 5 froid/chaud 7,5g
- Fraises Mara des bois 755g
- Hibiscus Fleurs 25g
Chauffer les purées.
À 30°C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé)
À 45°C, ajouter les stabilisants mélangés à une partie du sucre initial (environ 10%).
Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes, puis refroidir rapidement à + 4°C.
Mélanger le sirop, les fraises et l’hibiscus, mixer.
Laisser maturer le mix au minimum 4 heures.
Mixer et turbiner entre -6°C et -10°C.
Stocker au congélateur à -18°C. -
COMPOTÉE FRAISE/HIBISCUS
- Fraises Mara des bois 200g
- Fraises Mara des bois en purée 100 % ADAMANCE 40g
- Framboises Meeker en purée 100 % ADAMANCE 20g
- Sucre semoule 40g
- Pectine NH SOSA 2g
- Jus de citron jaune 5g
- Fraises Mara des bois 375g
- Hibiscus Fleurs 10g
Chauffer la petite partie de fraises fraîches avec les purées.
Ajouter le mélange sucre et pectine NH préalablement mélangé.
Porter le tout à ébullition et ajouter le jus de citron.
Refroidir rapidement.
Tailler en brunoise la deuxième partie de fraise et les ajouter à la compotée ainsi que l’hibiscus. Mélanger.
Réserver à 4°C -
EMPOIS DE BASE VANILLE
- Lait entier UHT 190g
- Vanille gousse du Mexique NOROHY 10g
- Fécule de pommes de terre SOSA 5g
Chauffer le lait avec la vanille grattées et laisser
infuser 20 minutes. Chinoiser et rectifier le poids de
lait. Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule de pomme de terre, réserver.
Chauffer le reste du lait entre 85°et 90°C.
Verser une partie du lait chaud sur le mélange lait / fécule.Remettre le tout dans l’appareil de cuisson et porter à ébullition.
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CRÈME LÉGÈRE OPALYS 33 % VANILLE
- Empois de Base Vanille 195g
- Gélatine poudre 220 Bloom SOSA 2,5g
- Eau d’hydratation 12,5g
- CHOCOLAT OPALYS 33 % VALRHONA 145g
- Crème UHT 35 % 350g
Mélanger l’empois chaud avec la gélatine préalablement réhydratée, verser progressivement sur le chocolat.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème liquide froide.
Mixer à nouveau de façon très brève.
Filmer au contact, réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser au minimum 12h.
Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler à la poche ou à la spatule.
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MERINGUE SUISSE
- Blancs d’œufs 165g
- Sucre semoule 330g
- Vanille gousse du Mexique NOROHY 5g
- Hibiscus Fleurs QS
Mettre les blancs d’œufs et le sucre semoule dans un cul de poule avec la vanille grattée.
Placer celui-ci sur un bain marie et le mélanger de temps en temps jusqu’à 55/60°C.Retirer la meringue du bain marie, puis le monter ensuite à l’aide d’un
mélangeur.Utiliser aussitôt.
Mixer l’hibicus et réserver. -
MOELLEUX VANILLE
- Amande blanchie poudre extra fine SOSA 100g
- Amidon de maïs 15g
- Sucre semoule 115g
- Levure chimique SOSA 1,5g
- Vanille gousse du Mexique NOROHY 9g
- Crème UHT 35 % 100g
- Œufs entiers 105g
Mélanger la poudre d’amande, l’amidon de maïs, le sucre semoule, la levure chimique et les gousses de vanille.
Ajouter la crème et les œufs, mélanger et réserver
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MISE EN PLACE
Réaliser le sorbet, la compotée et la crème légère.
Réaliser la meringue, à l’aide d’une mini douille chemin de fer côté lisse, dresser sur des moules demi sphères de 6cm de Ø légèrement graissés des bandes de meringue en les faisant se chevaucher, en prenant soins de laisser le centre ajouré.Saupoudrer d’hibiscus en poudre. Cuire les meringues à 65°C pendant 1H30.
Réserver à l’abris de l’humidité.
Réaliser le biscuit vanille et le couler dans un demi-cadre sur tapis siliconé, le cuire à 175°C durant 10 minutes.
Détailler des cercles de 5cm de Ø -
DRESSAGE
Foisonner la crème légère vanille. Dresser 10 g au fond de l’assiette. Déposer le biscuit vanille.
Ajouter 20 g de compotée de fraise. Dresser 15 g de crème légère vanille à l’aide d’une douille unie de 8 mm.
Déposer une boule de sorbet fraise/hibiscus au centre du dessert. Recouvrir le sorbet avec 5 g de compotée de Fraise.Déposer la meringue au centre en la plongeant légèrement dans la crème. Finir avec trois quartiers de fraise et trois pousses de Mélissa Cress.
UN MOT SUR LA RECETTE
Une pavlova revisitée pour un dessert à l’assiette
raffiné, alliant la douceur de la vanille rare du
Mexique, la fraîcheur de l’hibiscus et l’acidité des
fruits rouges.
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