Nouvelle tendance : vanille fumée vs vanille grillée
Vanille fumée, vanille grillée… Cette nouvelle tendance affole la toile ces derniers temps ! Ces deux techniques offrent des profils aromatiques inédits. Elles séduisent les artisans en quête de nouveauté. Découvrons ensemble les secrets de ces vanilles revisitées.
Vanille grillée : définition, méthodes et intérêts
La vanille grillée est une gousse de vanille chauffée à haute température. Cette opération se fait généralement au four ou à la poêle. Le but est de révéler des notes torréfiées et caramélisées. Contrairement à la vanille classique, la vanille grillée offre une palette aromatique plus intense.
Pour griller la vanille, il faut choisir des gousses bien charnues. Ensuite, on les fend en deux. On les place sur une plaque, puis on les enfourne à 180°C pendant quelques minutes. Certains préfèrent la poêle, car elle permet un contrôle précis de la cuisson. D’autres utilisent un chalumeau pour une touche fumée supplémentaire alliée à un cœur de gousse naturel.
La vanille grillée développe des notes de cacao, de caramel et de fruits secs. On retrouve aussi une légère amertume, très appréciée dans les ganaches et les crèmes. Cette technique permet de sublimer les desserts au chocolat. Elle apporte du relief aux glaces et aux sauces. Les restaurateurs l’intègrent dans des sauces pour poissons ou viandes blanches
Vanille fumée : définition, méthodes et intérêts
La vanille fumée est une gousse de vanille qui subit un traitement en fumoir. Deux méthodes s’opposent : le fumage à froid ou à chaud.
Le fumage à froid de la vanille est long (12 heures à une température comprise entre 15 et 20°C). Le fumage à chaud impose une température bien plus élevée (40 à 50°c) mais est bien plus bref (30 à 60 minutes).
Les professionnels emploient pour cela un fumoir classique ou un bac gastro. Pour cela, divers ingrédients sont possibles : sciure de bois, vanille épuisée, aiguilles de pin… Le hêtre, le chêne ou le bois de coco sont souvent privilégiés.
La fumée pénètre la gousse lentement. Elle modifie sa texture et enrichit son bouquet aromatique. La durée du fumage varie selon l’intensité recherchée. Certains artisans préfèrent un fumage léger, pour préserver la douceur de la vanille. D’autres optent pour un fumage long, afin d’obtenir des notes plus marquées.
La vanille fumée offre un profil aromatique complexe. Elle dévoile des notes boisées, épicées et parfois animales. On perçoit aussi des touches de tabac blond et de cuir.
Cette vanille s’accorde à merveille avec le chocolat noir. Elle apporte une palette aromatique plus riche aux ganaches, mousses et glaces.
Certains restaurateurs l’intègrent dans des sauces pour gibier ou légumes rôtis.
En outre, la vanille fumée apporte une dimension surprenante aux cocktails. Elle parfume les sirops et les infusions.
Astuces pour exhaler tous les arômes de la gousse
Voici quelques astuces pour bien fumer ou griller une gousse ! Tout d’abord, Il est essentiel de fendre les gousses avant de les fumer. Cela permet une meilleure absorption des arômes de fumée par la gousse.
Par ailleurs, conservez bien le bois de la gousse pendant l’infusion : c’est cette partie qui diffuse le plus d’arômes.
Il faut savoir que la vanille fumée s’utilise comme une gousse classique mais apporte une dimension fumée nouvelle aux recettes.
Pour intensifier les arômes, il est recommandé de mixer la préparation après infusion. Ainsi, vous éclatez le bois de la gousse et libérez encore plus de notes fumées.
La vanille grillée et la vanille fumée partagent une même volonté : réinventer l’aromatique de la vanille. Cependant, leurs profils restent distincts. La vanille grillée séduit par ses notes torréfiées et caramélisées. Elle s’accorde avec les desserts classiques et les créations chocolatées. La vanille fumée, quant à elle, offre une palette empyreumatique plus… fumée !
Les deux techniques demandent de nombreux tests pour obtenir l’effet escompté. Il faut maîtriser la température et le temps d’exposition. Un excès de cuisson ou de fumée peut masquer les arômes naturels. Il est donc essentiel de tester et d’ajuster selon ses préférences.
La vanille grillée et la vanille fumée ouvrent de nouveaux horizons. Elles permettent aux artisans de se démarquer et d’innover. Envie d’essayer ? Commandez nos gousses de vanille bio de Madagascar, nos gousses de vanille du Mexique ou encore notre vanille de Tahiti. Enfin, essayez notre recette d’entremets à la vanille grillée imaginée pour NOROHY par Florence LESAGE.