Dentelle Vanille

Faire chauffer le lait et la crème à 40°C, puis ajouter la levure fraîche et bien mélanger.
Utiliser les oeufs à température ambiante.
Faire fondre le beurre en le chauffant à 40°C.
Mélanger le sel, le sucre, la poudre de vanille et la farine dans un robot.
Ajouter le mélange de levure et les oeufs entiers, puis pétrir soigneusement.
Verser le beurre tiède sur la pâte et la laisser reposer pendant 15 minutes.
Au bout de 15 minutes, pétrir la pâte jusqu’à un mélange homogène.
Verser la pâte finie dans les moules, la laisser reposer 10 minutes, puis la cuire au four à 180°C pendant environ 40 minutes.

Porter l’eau à ébullition, puis laisser refroidir.
Ajouter le whisky au sirop refroidi.

Porter à ébullition la crème, le lait et les gousses de vanille, puis laisser infuser pendant 10 minutes.
Ajouter les jaunes d’oeufs mélangés, le sucre et le stabilisant, et cuire pour obtenir une crème anglaise.
Laisser refroidir le mélange, puis passer au pacojet.

Préparer un sirop avec le sucre et l’eau.
Verser le sirop dans les blancs d’oeufs montés, puis continuer à fouetter pour réaliser une meringue italienne.
Faire fondre le Caraïbe à 55°C et fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle soit ferme à environ 60%.
Mélanger la meringue, le Caraïbe fondu et la crème fouettée, ajouter les noix de pécan caramélisées grossièrement hachées et verser le mélange dans un moule rond de 6cm de diamètre.

Découper la poires en dés.
Déposer les poires coupées en dés, le sucre et la vanille dans une poêle et faites-les caraméliser.
Enfin, flamber au whisky.

Ajouter la vanille à un tiers de la crème et porter à ébullition, puis laisser infuser pendant 10 minutes.
Caraméliser le sucre (pour obtenir du caramel), puis ajouter le lait chaud et la crème.
Mélanger le sucre et les jaunes d’oeufs, puis incorporer au mélange de caramel et cuire pour obtenir un crème anglaise.

Ajouter le reste de la crème au mélange infusé et laisser reposer au réfrigérateur toute la nuit.
Retirer la gousse de vanille, ajouter le sucre et fouetter la crème.

Cuire ensemble le sucre et le sirop de glucose jusqu’à ce que la température atteigne 160°C.
Ajouter les grains de vanille au mélange cuit.
Laisser le mélange refroidir et durcir, puis le broyer en poudre à l’aide d’un broyeur-mélangeur.
Tamiser la poudre dans le moule à chablon préparé et faites cuire au four à 160°C pendant 2 à 3 minutes.

Porter à ébullition le lait, la crème et la vanille.
Ajouter le sucre et la fécule de maïs, puis cuire le mélange.
Etaler le mélange cuit sur une feuille de cuisson en silicone et faites-le cuire à sec dans un four à convection à 80°C pendant 1 heure.

Mixer le TADOKA et l’Equatorial noir dans un robot culinaire jusqu’à obtenir une consistance d’argile, puis façonner le mélange en forme de gousse de vanille.

Découper le savarin à la vanille en morceaux de 2 cm d’épaisseur, retirer le centre pour lui donner la forme d’unbeignet et l’imbiber de sirop de whisky chauffé à 40 °C.
Pocher de la glace vanille sur la mousse glacée Caraïbe.
Déposer le savarin à la vanille imbibé sur une assiette etgarnir le centre de poires sautées.
Déposer la glace à la vanille sur le savarin à la vanille, puis recouvrir de crème chantilly à la vanille.
Décorer avec des tuiles à la vanille et des opalines à la vanille sur la crème chantilly à la vanille.
Pour la finition, incorporer la vanille Tadoka à la crème anglaise tiède tout en mélangeant, puis la répartir uniformément.