Affinage de la vanille de Madagascar : préparation de la vanille Planifolia
Qu’est-ce que l’affinage de la vanille ?
L’affinage de la vanille de Madagascar fait suite aux étapes de préparation de la vanille. La gousse verte a finalement adopté un noir intense et exhale déjà de belles notes aromatiques. L’affinage a justement pour rôle de poursuivre les réactions enzymatiques amorcées lors de l’étuvage et du séchage.
On procède ainsi au tri des gousses séchées et à leur calibrage au demi-centimètre près puis assemblées en bottillons. A Madagascar, la tradition veut que l’on lie le bottillon par un brin de raphia noué au centre. On place ensuite ces petits fagots d’épices dans des malles de bois. Traditionnellement, il s’agit de bois de palissandre. On capitonne les malles de papier paraffiné avant de les refermer. Les gousses vont ainsi séjourner plusieurs mois. On prend soin de les « visiter » régulièrement. L’affineur s’assure ainsi du taux d’humidité pour prévenir toute moisissure…
A quoi sert l’affinage de la vanille de Madagascar ?
Comme nous l’avons évoqué précédemment, l’affinage permet de poursuivre les réactions enzymatiques au sein des gousses de vanille. C’est ainsi que les fruits développent leurs arômes dont la vanilline typique de Madagascar. De multiples molécules évoluent ainsi pour participer à la complexité aromatique de la vanille. C’est d’ailleurs ce qui rend la gousse de Madagascar irremplaçable : une synthèse chimique peinerait à retranscrire ce cocktail savamment équilibré par la nature !
L’affinage de la vanille de Madagascar permet aussi une homogénéisation des arômes par transfert dans ces malles de bois. On regroupe les gousses en lots. Ainsi, les lots les plus aromatiques transfèrent leurs arômes à ceux dont le procédé est moins avancé.
Quels sont les risques lors de l’affinage de la vanille de Madagascar ?
Si le travail d’affineur de la vanille repose sur des connaissances empiriques, les risques de perdre la récolte durant cette étape sont pourtant bien réels. Si les malles ne sont pas « visitées » assez souvent les risques de moisissures sont importants. Une gousse moisie pourrait gâter le lot entier ! A l’opposé, si les visites sont trop fréquentes, cela pourrait être préjudiciable à la coloration des gousses comme à leur taux d’humidité ou leur développement aromatique.
Enfin, les malles doivent être stockées avec soin pour éviter de capter des arômes environnants parasitaires. Un environnement trop humide ou pas assez ventilé nuirait à l’affinage de la vanille de Madagascar.
Il est donc primordial de procéder avec soin à cette étape finale de la préparation de la vanille.
En conclusion, l’affinage de la vanille de Madagascar représente l’apogée de son développement aromatique au travers d’un processus méticuleux. Cette étape donne ainsi naissance à des gousses parfumées de haute qualité. Les malles d’affinage, véritables coffres aux trésors, renferment les secrets de cette épice tropicale. Au-delà de son rôle dans la création d’arômes exquis, l’affinage de la vanille est un art qui requiert patience et expertise. C’est un équilibre délicat entre tradition et innovation, entre préservation des saveurs et recherche de l’excellence.
Plonger dans cet univers envoûtant, c’est découvrir l’alchimie des arômes qui se déploient au fil des mois. Chaque gousse, soigneusement triée et assemblée, participe à cette symphonie olfactive unique. Chez NOROHY, nous vous invitons à explorer ce monde fascinant, à percer les mystères de la vanille de Madagascar.
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