Préparation Planifolia : Tri & calibrage de la vanille Madagascar
Tri & calibrage de la vanille Madagascar
La préparation de la Planifolia regroupe l’ensemble des étapes nécessaires à la transformation de la gousse verte en épice parfumée. Après la récolte ou cueillette, les gousses vertes sont lavées et égouttées. Les précieuses gousses sont ensuite échaudées puis étuvées pour révéler leur vanilline et l’ensemble des composés aromatiques. On procède ensuite au séchage de la vanille de Madagascar. Ce n’est qu’à ce moment-là que l’on va trier et calibrer les gousses.
Le tri de la vanille Madagascar consiste à écarter les gousses de mauvaise qualité. Les fruits trop humides continueront leur séchage. On oriente les gousses plus sèches pour les produits d’extraction. C’est également le cas pour toutes les gousses présentant des défauts visuels.
Attention, la scarification des gousses n’est pas un défaut ! En effet, pour limiter le vol, les planteurs marquent chaque gousse verte encore sur le plant à l’aide d’une pince munie de broches. Leurs initiales ainsi apposées seront lisibles même après séchage. Une manière d’authentifier l’origine et permettre sa traçabilité. Cela est donc plus un signe du soin que l’on apporte à ces fruits qu’un défaut visuel.
Les gousses de vanille plus sèches arborent souvent une couleur rougeâtre en raison des veines irrégulières à leur surface. Elles appartiennent à la catégorie de vanille rouge ou vanille extraction.
On regroupe les gousses d’un noir profond, brillantes et souples en lots de vanille noire dite qualité gourmet.
La vanille fendue ou givrée sont des qualités liées à la sur-maturation de la vanille Planifolia. Leur taux de vanilline élevé explique en effet cela. C’est précisément ce qui en fait des gousses de qualité supérieure particulièrement recherchées. En effet, la vanille Planifolia est un fruit déhiscent. Ce terme signifie que la gousse va se fendre à maturité pour libérer ses graines. Quant à la vanille givrée, elle porte ce nom en raison des cristaux blancs qui se forment à sa surface indiquant également un taux élevé de vanilline.
Les gousses triées par qualité sont au fur et à mesure calibrées. C’est avec une incroyable dextérité et une rapidité impressionnante que les préparatrices ou préparateurs mesurent chaque gousse une à une. Armés d’une jauge, ils estiment la longueur de la gousse au demi-centimètre près pour créer des bottillons de taille et de qualité homogène.
Traditionnellement, les préparateurs malgaches lient le bottillon d’un petit fil de raphia noué au centre des gousses. Cela permet de maintenir les gousses ensemble et de limiter le contact avec l’air au cœur du bottillon.
Le calibrage permet de garantir une uniformité dans les lots de vanille de Madagascar. Cela assure une qualité constante aux chefs. De plus, ce regroupement en bottillons facilite la manipulation des gousses. En effet, ces bottillons sont ensuite entreposés durant plusieurs semaines dans des malles de bois pour peaufiner leur affinage ou développement aromatique.
On aligne ainsi soigneusement les gousses de vanille de Madagascar calibrées et triées dans des malles de bois pour affinage. On ne les conditionnera alors que plusieurs semaines plus tard. Cela vise en effet à préserver leur fraîcheur et leurs arômes. Enfin, on les emballe dans des tubes facilement refermables pour les particuliers ou des sachets hermétiques pour les professionnels. L’objectif est de limiter de la sorte le contact avec l’air et leur assèchement.
Le calibrage et le tri de la vanille Madagascar comptent parmi les dernières étapes de la préparation de la vanille Planifolia. Elles ont pour objectif de constituer des lots homogènes en qualité et taille avant l’affinage final des gousses et leur conditionnement. Si cet article vous a rendu curieux, commandez votre tube de 3 gousses de vanille Madagascar Bio pour cuisiner en famille ou vos sachets de gousses de vanille pour les professionnels en 125g, 250g ou 2,5 kg. Nos gousses de vanille Bourbon sont ainsi disponibles en 3 calibres : 14 à 15 cm, 15 à 23 cm ou 16 à 23 cm. N’hésitez pas aussi à tester notre poudre et notre pâte de gousses de vanille pour parfumer instantanément vos recettes. Bonne dégustation !