Préparation de la Planifolia : étuvage de la vanille Madagascar
L’étuvage de la vanille Madagascar compte parmi les deux étapes spécifiques à la préparation de la Planifolia. Au cœur des collines verdoyantes de Madagascar, les gousses de vanille verte renferment une richesse sensorielle insoupçonnées. Pourtant, ces arômes envoûtants ne peuvent émerger qu’après ce traitement particulier visant à faire suer les gousses.
L’étuvage révèle en effet les notes profondes de la vanille. Cette étape cruciale très simple d’apparence est en fait un enchaînement de réactions enzymatiques et d’oxydations.
Dans cet article, plongez au cœur de ce savant procédé de préparation de la vanille Madagascar. Découvrez les secrets de cette alchimie subtile où la chaleur et l’humidité se marient pour libérer les parfums les plus exquis.
Qu’est-ce que l’étuvage de la vanille Madagascar ?
L’étuvage de la vanille Madagascar consiste à placer les gousses préalablement échaudées et égouttées dans des caissons capitonnés. Les gousses sont alors recouvertes de bâches ou de couvertures de laine afin de les faire « suer ». La vanille est ainsi maintenue à une température élevée dans un milieu clos humide.
Quelles réactions provoque l’étuvage de la vanille Madagascar ?
Des réactions enzymatiques
L’étuvage de la vanille Madagascar suit l’étape de l’échaudage ou mortification des gousses. Il poursuit le processus de développement aromatique de la vanille. En effet, sous l’effet de la chaleur et de l’eau, une hydrolyse commence. Le compartiment cellulaire qui sépare l’enzyme β-glucosidase, naturellement présent dans la gousse, de la glucovanilline est détérioré. De multiples réactions enzymatiques peuvent alors débuter. Parmi ces réactions, notons la division par la β-glucosidase des molécules de glucovanilline pour créer de la vanilline. Cette molécule aromatique est la plus caractéristique de la vanille. Elle se mêle pourtant à plusieurs centaines d’autres molécules olfactives pour composer la fragrance complexe et gourmande de la gousse. Parmi ces molécules citons pour exemples les hydrocarbones, les acides, les esters, les alcools, les aldéhydes, cétones, lactones, hétérocycliques et les phénols.
L’oxydation
Ces réactions enzymatiques et peroxydases provoquent une oxydation de la gousse qui brunit lors de ce processus. En effet, si les gousses mises en étuvage sont vertes, à leur sortie, 24 à 48h plus tard, elles arborent une superbe teinte chocolat. Cette teinte est le témoin visuel des oxydations survenues qui attestent da la synthèse aromatique opérée.
A quoi sert l’étuvage de la vanille Madagascar ?
L’étuvage de la vanille Madagascar permet donc le développement des composés aromatiques de la gousse. Le principal composé recherché pour la Planifolia est la vanilline. Cette note olfactive prisée des parfumeurs comme des chefs offre des notes rondes, boisées et gourmandes si caractéristiques de l’épice. Sans étuvage, pas de réaction enzymatique ni d’oxydation… La vanille se dégraderait alors rapidement sans produire ces arômes tant convoités.
Comprendre l’étuvage de la vanille Madagascar : objectifs et impact sur la qualité
L’étuvage de la vanille Madagascar est ainsi une étape décisive dans la préparation de la vanille Planifolia. En effet, elle détermine la qualité des arômes de la gousse, sa richesse ou complexité mais conditionne aussi l’aspect de la vanille. L’oxydation provoque le changement de couleur de la gousse et stabilise aussi son développement. Comprendre les réactions provoquées par l’étuvage est ainsi primordial pour maîtriser cette étape et révéler le meilleur de la gousse. Cette étape permet ainsi au préparateur de vanille de sublimer le travail réalisé en amont par les planteurs.
En conclusion, l’étuvage de la vanille Madagascar est bien plus qu’un bain de vapeur à huis clos… Peu d’études ont cependant approfondi l’ensemble de réactions chimiques naturellement provoquées par ces conditions. Toutefois, la maîtrise de ces procédés, parfois intuitive ou transmise traditionnellement permet de transformer les gousses vertes en capsules aromatiques exotiques. La préparation de la vanille de Madagascar ne s’arrête cependant pas à cette étape… Le séchage et l’affinage renferment autant de secrets que NOROHY vous propose de vous dévoiler au travers de nouveaux articles blog… Enfin, si cet article vous a mis l’eau à la bouche, n’hésitez pas à déguster les arômes incroyables de nos gousses de vanille bio Madagascar et de les comparer aux gousses de vanille Planifolia du Mexique ou à la Tahitensis. Pour les commander, rendez-vous sur notre site Valrhona-collection.com pour les particuliers et Valrhona-selection.fr pour les professionnels.