Séchage de la vanille Madagascar : préparation de la vanille Planifolia
Le séchage de la vanille Madagascar intervient au cours du processus de préparation de la Planifolia. Plusieurs mois après la fécondation manuelle des fleurs, les gousses vertes ont été récoltées, lavées, échaudées puis étuvées… Vient le moment de réduire leur taux d’humidité. Mais en quoi cette étape est-elle nécessaire ? Influence-t-elle les arômes de la gousse, sa conservation ?
NOROHY vous propose d’en savoir un peu plus sur cette indispensable étape de préparation de la vanille Planifolia, ou vanille Bourbon de Madagascar. Découvrons ensemble en quoi consiste cette étape et son impact sur la qualité de la vanille.
En quoi consiste le séchage de la vanille Madagascar ?
Le séchage de la vanille Madagascar consiste en une dessication significative des gousses étuvées. A la sortie de l’étuvage, les gousses de vanille ont revêtu leur robe chocolat… Mais avant de se parer de noir, il leur faudra perdre près de 50 % de leur taux d’humidité. En effet, on échaude, égoutte et étuve les gousses vertes. Elles ressortent de cette étape de préparation de la Planifolia avec un taux d’humidité d’environ 80 à 85 %. Pour réduire ce taux élevé d’humidité, une seule solution : procéder au séchage de la vanille Madagascar.
Comment procède-t-on au séchage de la vanille Madagascar ?
Des gousses de premier rang…A Madagascar, les gousses de vanille Planifolia sont méticuleusement alignées à la main sur de grandes bâches. On range ainsi les gousses les unes à côté des autres, en une seule épaisseur. Puis on les transporte dans leur écrin pour une exposition quotidienne de quelques heures.
Si l’objectif est de procéder à la dessication des gousses, il est exclu de faire griller les gousses ! On étale de grandes couvertures ou bâches supportant les fruits directement sur des patios de séchage en ciment ou sur des tables de séchage surélevées. Cela permet d’éviter le développement de moisissures par une meilleure aération, mais aussi d’éviter l’humidité éventuelle du sol.
Les gousses s’exposent directement au soleil quelques heures par jour en fonction de la météo. Cela parfait la couleur des gousses et opère un séchage progressif. Les gousses sont régulièrement retournées pour assurer un séchage homogène. Il est important de réaliser un séchage au soleil doux et progressif pour conserver toutes les caractéristiques organoleptiques des gousses.
Le soir venu, les gousses sont précautionneusement rentrées dans leurs couvertures à l’atelier afin de garder une température élevée pour continuer le processus de développement aromatique. Durant le séchage au soleil qui dure de 2 à 3 semaines, les gousses commencent à être triées. Le seul critère de choix est basé sur l’expérience du préparateur. Ce dernier fait rouler la gousse entre trois doigts pour apprécier son humidité et sa souplesse. Au simple toucher des gousses, il détermine celles qui sont devenues propres au séchage pour continuer le séchage à l’ombre dans l’atelier sur des claies qui permettra pendant quelques jours d’observer l’évolution qualitative des gousses afin de les orienter selon les qualités attendues (extraction, gourmet…)..
Le ballet précédemment détaillé est ainsi répété pour chaque lot durant plusieurs semaines. La durée que prend le séchage de chaque gousse varie selon sa taille et son taux d’humidité initial. D’autres facteurs entrent bien sûr en ligne de compte… Les aléas météorologiques font ainsi évoluer les conditions : vent, ensoleillement, humidité ! La durée est donc à apprécier individuellement, gousse par gousse…
Si cette étape participe assurément au développement aromatique de la gousse, elle permet surtout d’en stabiliser l’état. La gousse adopte au fur et à mesure une vraie flexibilité. Cassante à la sortie de l’étuve, elle devient flexueuse lors du pré-séchage puis flexible à sa sortie ! Une gousse de qualité produit ainsi une huile la rendant légèrement grasse et une belle souplesse. Pour jauger celle-ci, rien ne vaut le test du nœud ! Si l’on peut la nouer sans la casser, la gousse a été préparée avec le soin requis. Enfin, pour garder cette souplesse, l’épice ne doit pas être devenue trop sèche. La gousse de vanille de Madagascar doit conserver un taux d’humidité compris entre 32 à 38 %. Ce critère fait d’ailleurs parti du cahier des charges de NOROHY. En partenariat avec nos préparateurs et affineurs, nous veillons au respect de ce critère.
Plusieurs risques peuvent nuire au bon séchage de la vanille Madagascar. Notons parmi eux les conditions météorologiques lors du séchage mais aussi les risques de contamination. En effet, sans une bonne ventilation, la dessication peut s’avérer trop lente. Des moisissures ou une contamination par des micro-organismes peuvent altérer la gousse. Lors du tri quotidien, on retire chaque gousse altérée pour ne pas contaminer les autres gousses.
Enfin, un ensoleillement trop fort ou trop prolongé assècherait totalement la gousse et limiterait son profil aromatique.
Cette étape de séchage de la vanille Madagascar, banale en apparence, requiert un véritable savoir-faire. Si celui-ci peut sembler empirique, seules de longues années d’expérience permettent de l’acquérir. Si vous souhaitez vous aussi procéder au test du nœud et faire rouler la gousse entre vos doigts, commandez vos gousses de vanille Madagascar bio NOROHY en tube de 3 gousses, en 125g, 250g ou 2,5kg pour les professionnels. Découvrez également tout le travail de l’affinage des gousses de vanille qui suit le séchage de la vanille Madagascar !