Baba au café

Porter à ébullition le beurre fondu, la cassonade, le sucre en poudre et la farine. Incorporer les noix et cuire au four à 150 °C pendant 20 minutes. Ajouter délicatement le chocolat de couverture fondu et le sel marin.

Chauffer ensemble l’eau, le sucre en poudre, le sel, le beurre, l’œuf entier et la pâte de grains de café à 40 °C.
Dans un saladier muni d’un batteur plat, mélanger la farine T55 et la levure sèche, puis incorporer ce mélange à la préparation aqueuse tiède et continuer de mélanger jusqu’à ce que le gluten se développe.
Verser la pâte dans le moule et la laisser lever 20 minutes avant de cuire (160 °C, chaleur tournante 4).

Mélanger l’expresso, le sirop, la gélatine et l’eau de fleur d’oranger.

Porter à ébullition le lait, l’anis étoilé et la gousse de vanille.
Filtrer pour retirer l’anis étoilé.
Préparer une crème pâtissière avec l’infusion, le jaune d’œuf, le sucre en poudre et la fécule de maïs.
Incorporer le beurre et la gélatine en fouettant.
Laisser refroidir le mélange à 45 °C, puis incorporer délicatement la crème fouettée.

Préparer une crème anglaise avec du lait, de la crème fouettée, de la pâte de grains de café BIO, un jaune d’œuf et du sucre en poudre dans une casserole à 83 °C.
Incorporer en fouettant la gélatine fondue et le chocolat de couverture, puis bien émulsionner avec un Micromix.

Dans une casserole, porter à ébullition le glaçage absolu cristal et l’eau.
Ajouter le chocolat de couverture et la pâte de café, puis bien émulsionner au robot plongeant.