Crack glacé : Bâtonnet glacé noisette vanille

Prélever tout d’abord une partie du sucre et le mélanger au stabilisateur.
Chauffer ensuite le lait et à 25°C ajouter la poudre de lait.
À 30°C, incorporer alors le glucose atomisé, le sucre et le sucre inverti.
Lorsque vous atteignez 40°C, ajouter ainsi la crème fleurette émulsionnée avec le praliné.
À 45°C, ajouter enfin le mélange sucre/stabilisateur.
Pasteuriser alors l’ensemble à 85°C.
Mixer vigoureusement puis refroidir rapidement à 4°C en machine ou au surgélateur.
Laisser maturer ainsi au moins 12 heures à 4°C.
Turbiner puis réserver entre -10/-12°C.

Faire fondre la couverture avec le beurre de cacao puis ajouter l’huile.
Tempérer enfin à 30/35°C.

Chauffer le crème, la vanille préalablement grattée puis le sel.
Cuire le glucose et le sucre jusqu’à la couleur souhaitée puis décuire avec la crème chaude.
Ajouter le beurre puis mixer.

Faire fondre la couverture avec le beurre de cacao puis ajouter l’huile.
Ajouter alors la vanille préalablement fendue et grattée.
Tempérer enfin à 30/35°C.

Faites enfin déguster vos créations : quel délice ce bâtonnet glacé noisette vanille NOROHY !