Pêches rôties vanille glace à l'amande douce

 1^re DÉTREMPE
Au crochet mélanger le beurre avec la petite pesée de farine, puis former en pâton carré.
2^e DÉTREMPE
Au crochet pétrir ensuite la grosse pesée de farine avec le sel, l’eau, le vinaigre et le beurre fondu (tiède).
Former en carré puis laisser reposer.
TOURAGE
Déposer la 2^e détrempe au centre de la 1re détrempe puis donner un tour double.
Laisser reposer puis donner un autre tour double.
Laisser encore reposer puis donner un tour simple.
Mettre enfin au repos une nuit.
Donner un dernier tour simple puis étaler et détailler.
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Attention il sera préférable de faire d’abord la 2^e détrempe et de réaliser avant le tourage la 1^re détrempe pour unefacilité de tourage.

Effectuer tout d’abord une pesée rigoureuse de tous les ingrédients.
Détendre ensuite au fouet ou au mixeur la pâte d’amandes dans un peu de lait entier prélevé sur la quantité totale de la formule.
Mettre alors le lait entier restant dans le pasteurisateur réglé sur pasteurisation haute ou dans une casserole.
Lorsque le mélange atteint 30°C environ, ajouter le lait écrémé en poudre, le sucre, le stabilisateur, le sucre inverti et la crème.
À 45°C, ajouter alors, sous forte agitation, la pâte d’amandes détendue.
Effectuer ainsi le cycle complet de pasteurisation.
Maturer alors 12h à +4°C. Turbiner.
Après l’extrusion de la glace, stocker les bacs fermés à -18/-20°C.

Abaisser le feuilletage à 2.5mm d’épaisseur.
Détailler en plaque de 30cm x 40cm.
Fendre ensuite la gousse de vanille et extraire la pulpe.
Mélanger alors les graines obtenues avec le sucre semoule.
Parsemer le sucre vanille sur la demie plaque de feuilletage, puis rouler celle-ci.
Bien serrer le rouleau obtenu dans un film alimentaire.
Réserver au froid.
Détailler le rouleau en rondelles de 2mm, puis étaler entre deux feuilles de cuisson à 1mm d’épaisseur.
Cuire entre deux plaques tout en conservant les deux feuilles de cuisson, jusqu’à obtention d’une couleur blonde uniforme. Réserver enfin à l’abri de l’humidité.

Couper les pêches en deux demi oreillons.
Monder à l’aide d’eau bouillante puis d’eau glacée la totalité des oreillons. Réserver au frigo.
À la minute, faire chauffer un peu de miel et de beurre (à poids égal).
Ajouter un brin de romarin, un quart de gousse de vanille fendue et trois oreillons de pèches de couleur variée.
Arroser régulièrement ceux-ci et faire rôtir à feu doux.
Dresser alors les oreillons dans une assiette.
Déglacer le beurre et miel avec un peu d’eau, puis arroser les pêches.
Déposer enfin le brin de romarin et la vanille, ajouter une quenelle de glace Amande et accompagner de quelques Arlettes.

Enfin, laissez vos convives apprécier ces pêches rôties vanille et glace à l’amande douce.