Éclairs Vanille

Tout d’abord, porter à ébullition la crème et l’extrait de vanille, verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.

Cuire le tout à 84/85°C, passer au chinois étamine puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée.

Réserver ensuite à 4°C.

Porter à ébullition le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel.

Ajouter la farine puis dessécher la pâte à la spatule sur le feu.

Au mélangeur à l’aide de la feuille, ajouter les œufs progressivement.

Cuire enfin à 180°c pendant 20 minutes environ.

Chauffer la crème l’extrait de vanille puis ajouter la masse de gélatine et émulsionner à la Maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu.

Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.

Puis ajouter en fin de mélange l’Absolu Cristal fondu à 70°C (tout le mélange devra se faire à la Maryse afin d’éviter la formation de bulles d’air).

Mixer puis passer au chinois.

Il est très important de bien émulsionner le mélange.

Lors de l’utilisation, faire fondre le glaçage au microonde pour éviter d’incorporer des bulles d’air et surtout de ne pas déstabiliser l’émulsion.

Un glaçage réalisé ainsi, conservera sa texture souple et brillante

48 à 72 heures après décongélation ou utilisation.

Réaliser le crémeux vanille puis réserver à 4°C.

Réaliser la pâte à choux et dresser ensuite des éclairs de 14 cm à l’aide d’une douille unie de 18 mm sur toile siliconée.

Pulvériser d’un léger voile d’huile de pepin de raisins puis enfourner 40 à 50 min à 180°C au four à sol oura ouverte.

Pour la cuisson au four ventilé, enfourner alors les éclairs à 250°C, ne pas rallumer le four et maintenir la clé fermée.

Dès que la pâte à choux gonfle et colore, allumer le four à 180°C et ouvrir la clé.

Enfin, terminer de dessécher la pâte à choux lentement.

Découper des feuilles guitares de 16 cm par 30 cm puis les saupoudrer légèrement de poudre de vanille.

À l’aide d’un cornet, déposer des traits fins de 14 cm de couverture Opalys pré-cristallisé tous les 5 cm puis recouvrir d’une feuille guitare.

Presser légèrement puis, avant complète cristallisation, enrouler le décor autour d’un rouleau à pâtisserie.

Laisser enfin cristalliser 12h.

Faire trois trous sous les éclairs puis les garnir de crémeux vanille légèrement foisonné au fouet.

Faire fondre ensuite le glaçage à environ 25°C au micro-onde et glacer les éclairs.

Terminer enfin en déposant un décor chocolat sur chaque éclair.