Entremets des fêtes

Mélanger toutes les farines ensemble puis tamiser.

Couper le beurre froid en cubes puis mettre dans la cuve du batteur avec tous les autres ingrédients.
Sabler ensuite en utilisant la feuille puis dès que le mélange s’amalgame, arrêter le batteur.
Passer à travers un crible à grosses mailles sur une plaque avec une feuille de cuisson puis cuire à 150°C pendant 15 minutes.

Torréfier ensuite les noisettes et les gousses de vanille à 150°C pendant 20 minutes. En même temps, réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule jusqu’à atteindre une belle couleur foncée.
Débarrasser ensuite sur une feuille de cuisson.
Quand les noisettes et le caramel sont froids, mixer alors l’ensemble au robot-coupe en plusieurs étapes afin de ne pas avoir d’irrégularités dans le broyage.
Penser à prélever 10% du pralin pour l’ajouter en fin de process afin d’obtenir un praliné grains.
Ajouter enfin la fleur de sel écrasée au rouleau, terminer le mélange et réserver.

Peser en premier lieu le streusel dans la cuve du batteur, ajouter le praliné noisette et la pâte de noisette, puis le beurre et le chocolat au lait fondus.
Ajouter ensuite la fleur de sel écrasée puis mélanger.
Abaisser enfin entre deux feuilles de papier guitare à 5 mm ou dans un tasseur et congeler.

Mixer ensemble au robot coupe la poudre de noisette, le sucre cassonade (1re pesée), les blancs d’œufs (1re pesée), les jaunes d’œufs, le sel et la pâte de vanille.
Ajouter le beurre fondu tiède.
En parallèle, faire monter les blancs d’œufs (2e pesée) au batteur en utilisant un fouet puis les serrer aux 3/4 de battage avec le mélange sucre cassonade et sucre semoule (2es pesées).
On doit obtenir le bec d’oiseau.
Il est très important de ne pas trop monter les blancs. Incorporer ainsi les blancs d’œufs montés dans le précédent mélange préalablement débarrassé dans un cul de poule.
Ajouter ensuite la farine et la levure tamisées ensemble.
Etaler enfin dans en cadre et cuire à 160°C pendant 17 minutes.

Hydrater la poudre dans l’eau froide et mélangeant vivement au fouet.
Une fois la masse correctement gélifiée, faire fondre au bain-marie.
Couler enfin en plaque et détailler des cubes.

Tout d’abord chauffer la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser 15 minutes puis chinoiser et compléter en crème si besoin.
Chauffer de nouveau puis ajouter le sucre semoule et la pectine X58 préalablement mélangés ensemble et faire bouillir le mélange pendant 1 minutes.
Verser alors directement sur les jaunes d’œufs et ajouter la masse de gélatine.
Ajouter ensuite la pâte de noisette et mixer longuement.
Couler enfin en insert et congeler.

Commencer par chauffer le lait avec la vanille fendue et grattée puis laisser infuser 15 minutes à couvert.
Faire chauffer de nouveau puis ajouter la masse de gélatine.
Verser alors sur la pâte d’amande tiède et mixer longuement afin de liquéfier le mélange.
Chinoiser afin d’ôter le bois de vanille et les morceaux de pâte d’amande récalcitrants. Laisser alors gélifier totalement le mélange.
Lisser puis chauffer si nécessaire afin d’obtenir une crème à 22°C.
Ajouter enfin la crème liquide montée en crème mousseuse et utiliser aussitôt.

Faire bouillir le lait avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.
Laisser ainsi infuser 15 minutes.
Ajouter alors la masse de gélatine, chinoiser sur le mascarpone et mélanger vivement. Ajouter ensuite la crème liquide froide tout en mixant pour éviter les morceaux. Réserver enfin 12 heures au réfrigérateur.

Faire chauffer l’eau à 30°C puis ajouter en pluie le sucre semoule et la pectine mélangés ensemble.
Porter l’ensemble à ébullition pendant 1 minute puis ajouter la masse de gélatine. Mixer ainsi et chinoiser.
Stocker enfin au réfrigérateur.

Faire chauffer l’eau avec les gousses de vanille fendues et grattées et la poudre de vanille.
A 40°C, ajouter en pluie le mélange cassonade et pectine NH.
Faire bouillir quelques secondes et chinoiser, puis débarrasser dans un récipient adapté et stocker au réfrigérateur.
Mixer si besoin avant utilisation.

Tout d’abord, peser le croustillant encore souple dans les empreintes en silicone (120 g/cercle de 140 mm de diamètre).
Détailler ensuite le biscuit à la même taille et insérer en appuyant fort pour qu’il colle au croustillant. Congeler.
Couler alors le crémeux noisette par-dessus (130 g par insert) et congeler.
Réaliser ensuite la mousse et peser 370 g par cercle ou moule adapté préalablement graissé pour faciliter le démoulage.
Insérer l’insert congeler puis lisser. Attention à la texture et température de la mousse, elle ne doit pas être trop fluide.
Démouler alors et « glacer » avec la chantilly très souple.
Lisser ensuite à la palette et réaliser les décors dans la chantilly sur le dessus de l’entremets à l’aide d’une douille ou d’une petite spatule.
Congeler puis napper à l’aide du nappage vanille chaud et d’un pistolet.
Pocher enfin le gel vanille et parsemer de feuille Or.