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Venere : dessert à l'assiette chocolat & Tadoka fumé

Quantité Calculée pour 12 portions Venere : dessert à l'assiette chocolat & Tadoka fumé

Avec Venere : dessert à l'assiette chocolat & Tadoka fumé, élargissez la palette aromatique de vos recettes et faites le plein d'inspiration !

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Recette dessert assiette riz noir et tadoka fumé
1

Streusel Amande pour "Streusel pressé riz noir"

Ingrédients
  • Cassonade 30 g
  • Amande blanchie poudre extra fine SOSA 30 g
  • Sel fin 2 g
  • Farine T55 30 g
  • Beurre sec 84% 30 g
Préparation

Au batteur à l’aide de la feuille, mélanger le beurre froid coupé en cubes avec les autres ingrédients, jusqu’à obtenir un mélange friable et granuleux.

Cuire pendant environ 15 minutes à 150 °C, four ventilé.

2

Streusel pressé riz noir

Ingrédients
  • Streusel Amande 110 g
  • Riz noir Venere 35 g
  • Beurre de cacao 35 g
Préparation

Faire chauffer le riz noir dans une casserole jusqu’à ce qu’il devienne popcorn et laisser refroidir.

Mixer le riz noir afin d’obtenir une poudre.

Dans un batteur muni d’une feuille, déposer le streusel cuit, la poudre de riz noir et incorporer le beurre de cacao fondu. Mélanger jusqu’à homogénéisation. Réserver en étuve.

3

Crème Anglaise aux œufs

Ingrédients
  • Lait entier UHT 80 g
  • Crème UHT 35% 35 g
  • œufs entiers 24 g
  • Sucre semoule 10 g
Préparation

Porter à ébullition le lait et la crème et verser sur les œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.

Cuire le tout à 84°C et mixer pour homogénéiser.

Utiliser aussitôt ou refroidir rapidement et réserver au réfrigérateur.

4

Crémeux Intense Tulakalum 75%

Ingrédients
  • Crème Anglaise aux oeufs 140 g
  • Chocolat Tulakalum 75% VALRHONA 60 g
Préparation

Peser la quantité de crème anglaise chaude nécessaire pour la recette.

Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.

Mixer intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion.

Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4 °C.

5

Infusion de lait et riz noir pour "Empois de Base au riz noir"

Ingrédients
  • Riz noir Venere 40 g
  • Lait entier UHT 200 g
Préparation

Dans une casserole, faire chauffer tout d’abord le riz noir et réaliser des popcorns.

Chauffer avec le lait, puis laisser infuser durant 10 min environ.

Mixer à l’aide d’un mixer plongeant, puis filtrer avec un tamis.

Recompléter en lait si besoin pour la réalisation de l’empois.

6

Empois de Base au riz noir pour "Ganache Montée Intense Opalys 33% riz noir"

Ingrédients
  • Infusion de lait et riz noir 155 g
  • Fécule de pommes de terre 5 g
Préparation

Mélanger à froid une petite partie du lait au riz noir avec la fécule de pomme de terre, réserver.

Chauffer le reste du lait entre 85°C et 90°C. Verser une partie du lait chaud sur le mélange lait / fécule. Remettre le tout dans l’appareil de cuisson et porter à ébullition.

7

Ganache Montée Intense Opalys 33% riz noir

Ingrédients
  • Empois de Base au riz noir 145 g
  • Gélatine poudre 220 Bloom 2 g
  • Eau d'hydratation 10 g
  • Chocolat Opalys 33% VALRHONA 105 g
  • Crème UHT 35% 85 g
Préparation

Peser la quantité d’empois de base chaud nécessaire pour la recette et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.

Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème liquide froide. Mixer de nouveau. Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4 °C. Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour la travailler à la poche ou à la spatule.

8

Compotée de pruneaux

Ingrédients
Préparation

Dans une casserole, déposer les pruneaux dénoyautés, l’eau et le TADOKA fumé.

Faire chauffer et laisser gonfler puis infuser, jusqu’à ce que les pruneaux soient tendres. Egoutter les pruneaux et en mixer 2 tiers avec le vinaigre balsamique.

Détailler les 1 tiers des pruneaux restant en petits cubes.

Chinoiser afin de récupérer que la chair, mélanger à la brunoise de pruneaux, réserver au réfrigérateur.

9

Opaline riz noir

Ingrédients
  • Riz noir Venere 25 g
  • Sucre semoule 75 g
  • Glucose DE35/40 75 g
  • Fondant SOSA 75 g
Préparation

Torréfier le riz noir dans une casserole.

Cuire le sucre avec le glucose et le fondant à 165°C.

Ajouter le riz noir.

Couler sur tapis silicone.

Lorsqu’elle est froide, broyer en poudre et réserver à l’abri de l’humidité.

10

Montage

Ingrédients
  • Chocolat noir Tulakalum 75% VALRHONA QS
  • Riz noir Venere 150 g
Préparation

Réaliser le streusel amande, le crémeux Tulakalum, la ganache montée, et la compotée de pruneaux, réserver.

Réaliser l’opaline riz noir. Préparer une toile silicone légèrement graissée, sur une plaque de cuisson, puis y déposer un pochoir de pétale de fleur d’environ 2,5 cm de long.

Saupoudrer à l’aide d’un tamis, l’opaline sur le pochoir, puis passer au four pendant 3 minutes à 180°C. Retourner le silpat sur feuille cuisson, puis décoller les pétales en les galbant légèrement avant qu’ils ne refroidissent. Réserver dans une boite hermétique, en étuve.

Etaler finement, à l’aide d’un rouleau, la couverture noire tempérée entre deux bandes de feuille guitare 4 cm de large. A l’aide d’un petit emporte-pièce goutte de 1,5 cm de long, détailler dans la bande de chocolat, puis disposer dans une gouttière. Laisser cristalliser à 18°C. Réaliser le streusel pressé. Dans un cercle de 6 cm de diamètre, réaliser un cerclage avec 15 g de streusel pressé à l’aide d’un cercle de plus petite taille, réserver au réfrigérateur.

Torréfier le riz noir dans une casserole, et réserver à l’étuve. Déposer le cerclage de streusel au milieu d’une assiette, dresser 15 g de crémeux TULAKALUM dans le fond. Déposer 20 g de compotée de pruneaux. Dresser la ganache préalablement montée en rosace à l’aide d’une poche munie d’une douille de 7 mm. Déposer 10 pétales d’opaline en formant une fleur, puis positionner des pétales de chocolat entre chaque pétale d’opaline. Réaliser le cœur de la fleur en posant quelques grains de riz noir torréfiés au centre.

Pour réaliser la recette :