Nougat Doka - nougat fumé
Revisitez le nougat, cette confiserie traditionnelle, avec TADOKA fumé. Cette version de nougat fumé et marbré sort des sentiers battus.
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Nougat fumé marbré
- Eau minérale 185 g
- Sucre semoule 545 g
- Glucose DE35/40 110 g
- Miel 270 g
- Blancs d'œufs 120 g
- Blancs d'œufs secs Albuwhip SOSA 5 g
- Sucre semoule 50 g
- Noisette du Piémont IGP torréfiées PARIANI 160 g
- Ecorce Oranges confites 80 g
- Beurre de cacao 95 g
- TADOKA Fumé Norohy 6 g
- Poids total 2526 g
Porter à ébullition l’eau avec le sucre et ajouter le glucose. Quand le sirop est à 120 °C commencer à faire chauffer le miel à 122 °C.
Parallèlement, monter les blancs d’œufs avec les blancs secs et le sucre semoule. Lorsque le sirop est à 140 °C, verser le miel sur les blancs.
Ajouter le sucre cuit quand il atteint 174°C. Enlever le fouet pour mettre la feuille.
Dessécher le nougat quelques minutes à l’aide d’un décapeur thermique. A 50°C, ajouter le beurre de cacao fondu. Déposer la masse sur une toile silicone et la diviser en deux tiers un tiers.
Incorporer les fruits secs chauds à la main dans les deux tiers. Incorporer le TADOKA fumé fondu dans le tiers restant.
Déposer les deux masses les unes sur les autres puis réaliser trois tours simples. Réaliser le nougat marbré.
Déposer le nougat encore tiède dans un cadre de 16x16cm puis déposer une feuille azyme sur la surface.
Appuyer à l’aide d’une spatule coudée afin de bien coller la feuille. Retourner le cadre et renouveler l’opération.
Laisser cristalliser une nuit puis découper à la taille souhaitée à l’aide d’un couteau scie.