Onions burnt - soupe à l'oignon fumé
Et si l'on revisitait la soupe à l'oignon fumé avec cette recette de l'école VALRHONA concoctée avec TADOKA fumé, la juste dose de fumé ? Découvrez ce dressage élégant et ce parfait équilibre de saveurs.
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Pickles d'oignons
- Oignons 180 g
- Vinaigre de cidre 270 g
- Sucre cristal 45 g
- Sel fin 1 g
Tout d’abord, détailler l’oignon en fine lamelles.
Chauffer le vinaigre, le sucre puis le sel dans une casserole.
Plonger alors les oignons dans le vinaigre, filmer au contact, réserver au réfrigérateur durant minimum 3 heures.
Soupe d'oignons
- Oignons 1230 g
- Huile d'olive 310 g
- Sucre cristal 45 g
- Vin blanc 310 g
- Eau 1540 g
- Sel fin 15 g
- Poivre noir en grain 10 g
- TADOKA la juste dose de fumé 12 g
- Ail noir 30 g
Détailler alors les oignons en lamelles, les brunir dans une casserole avec l’huile d’olive.
Une fois les oignons bien cuits, ajouter le sucre et les caraméliser puis déglacer avec le vin blanc.
Ajouter ensuite l’eau, le sel et le poivre et laisser cuire environ 15 min jusqu’à ce que le goût soit assez intense.
Chinoiser puis mettre de côté les oignons.
Faire fondre le TADOKA fumé dans le bouillon. Réserver.
Récupérer alors les deux tiers des oignons cuits et les mixer avec l’ail noir jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.
Hacher le restant des oignons très finement et les faire brûler dans une casserole avec de l’huile d’olive, réserver ainsi.
Poêlée de Girolles
- Girolles 135 g
- Huile d'olive 10 g
- Sel fin 3 g
Nettoyer enfin les girolles et les couper en deux si nécessaire.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle puis rôtir les girolles et ajouter le sel.
Réserver ensuite.
Oignons au four
- Oignons 620 g
- Huile d'olive 20 g
- Gros sel 205 g
- Sel fin 2 g
Couper alors les oignons en deux, bruler au chalumeau la surface coupée. Déposer ainsi les oignons dans un plat sur du gros sel.
Recouvrir ensuite d’un filet d’huile d’olive et de sel.
Cuire alors environ 20 min à 180°C jusqu’à ce que l’oignon soit fondant.
Croûtons de pain
- Pain de campagne 230 g
- Huile d'olive 12 g
- Comté 200 g
Détailler le pain en cubes de 1 cm, mélanger avec l’huile d’olive. Griller au four à 180°C pendant environ 5 minutes.
La veille, ne pas oublier de réaliser les pickles d’oignons.
Réaliser ensuite la soupe d’oignons, la compotée d’oignons et les oignons brulés. Réserver alors au chaud.
Réaliser dans un second temps la poêlée de girolles, les oignons au four, et les croûtons. Réserver au chaud.
Egoutter les pickles puis détailler des cubes de Comté de 0,5 cm.
Dans une assiette, dresser alors un cercle de compotée d’oignons avec une poche sans douille d’environ 40 g.
Déposer ensuite sur la compotée en alternant, 20 g de croûtons, 15 g de cubes de comté, 10 g de pickles d’oignons, 10 g d’oignons brulés et 10 g de girolles.
Au centre du cercle dresser environ 40 g de compotée d’oignons puis y déposer l’oignon au four préalablement retiré de sa peau.
Enfin, chauffer le bouillon et le déposer au cœur de l’assiette.
Bonne dégustation ! Une soupe à l’oignon fumé revisitée au dressage élégant à partager et faire découvrir…