Entremets Saint valentin - fête des mères

Tout d’abord foisonner les œufs entiers, le sucre inverti et le sucre semoule jusqu’au ruban.
Ajouter ensuite la farine, la levure chimique et la poudre d’amandes préalablement tamisées ensemble en mélangeant délicatement.
Ajouter également au mélange la crème liquide, le beurre et les perles de vanille.
Couler ensuite en cadre siliconé préalablement graissé et parsemer de framboises surgelées.
Cuire enfin à 170°C pendant 15 minutes.

Eplucher tout d’abord la rhubarbe et la couper en tronçons.
Ajouter ensuite la première pesée de sucre semoule et laisser dégorger toute une nuit.
Le lendemain, mettre la rhubarbe et le jus de dégorgement avec la purée de framboise dans une casserole.
Faire ainsi compoter jusqu’à ce que la rhubarbe soit cuite.
Ajouter enfin la deuxième pesée de sucre semoule mélangée à la pectine NH et porter le mélange à 85°C pendant 2 minutes.
Faire refroidir rapidement.
Aromatiser enfin avec l’eau de rose.

Hydrater la poudre dans l’eau froide puis mélangeant vivement au fouet.
Une fois la masse correctement gélifiée, faire ainsi fondre au bain-marie.
Couler alors en plaque et détailler des cubes.

Faire chauffer le lait puis blanchir le sucre avec les jaunes d’œufs.
Cuire ensuite la crème anglaise à 82°C, ajouter la masse de gélatine et mixer.
Laisser refroidir puis gélifier complétement. Lisser la crème anglaise gélifiée puis ajouter l’eau de rose.
Faire ensuite chauffer une petite partie si besoin afin de réchauffer le mélange.
Ajouter enfin la crème fouettée mousseuse et réaliser le mélange de la bavaroise délicatement.

Faire bouillir le lait avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.
Laisser ainsi infuser 15 minutes.
Ajouter ensuite la masse de gélatine, chinoiser sur le mascarpone et mélanger vivement.
Ajouter alors la crème liquide froide tout en mixant pour éviter les morceaux.
Réserver enfin 12 heures au réfrigérateur.

Faire chauffer le nappage, la vanille et l’eau jusqu’au frémissement.

En premier lieu, couler la bavaroise à la rose dans les empreintes silicone en forme de calisson puis congeler.
Détailler ensuite le biscuit madeleine framboise à l’aide d’un emporte-pièce calisson, puis pocher la compotée de rhubarbe sur le dessus en prenant soin de ne pas dépasser du biscuit.
Déposer alors le palet congelé de mousse à la rose sur la compotée et congeler.
Foisonner ensuite délicatement la crème vanille mascarpone et lisser les côtés des entremets avec une palette sans en mettre sur le palet de bavaroise à la rose.
Détailler ainsi des bandes de rhodoïd de la taille du contour du pétale et de 4 cm de largeur.
Lisser enfin de la chantilly sur les bandes et déposer délicatement sur le pourtour des pétales.
Congeler puis retirer le rhodoïd.
Pocher alors trois boules de chantilly sur le dessus de chaque pétale.
Pulvériser ensuite avec le nappage vanille à l’aide d’un pistolet, puis décorer avec des pointes de compotée de rhubarbe et des framboises fraîches.
Décorer enfin avec des pétales de chocolat blanc légèrement coloré en rose et saupoudré de poudre de framboise.