Galette des rois vanille et orange

Réaliser la détrempe.
Pour cela, pétrir ensemble à l’aide du crochet : l’eau, la crème liquide, les œufs, le sel, le sucre, le beurre de tourage fondu (1) et la farine de tradition (1). Lorsque le mélange est amalgamé, arrêter de pétrir afin de ne pas donner de corps à la détrempe.
Réaliser alors une détente de 45 minutes à température ambiante. Abaisser ensuite en rectangle et placer au froid.
Réaliser alors le beurre manié : pétrir ensemble à l’aide du crochet le beurre de tourage (2) et la farine de tradition (2).
Dès que le mélange est homogène, débarrasser la cuve puis donner directement deux tours simples au beurre manié.
Abaisser enfin en rectangle puis placer au froid. Beurrer le pâton puis donner un tour double directement.
Laisser ensuite reposer 30 minutes au réfrigérateur. Donner un tour simple. Répéter l’opération 2 autres fois.
Laisser enfin refroidir complétement. Abaisser finalement aux dimensions souhaitées.

Mélanger tout d’abord le beurre pommade avec les sucres sans foisonner.
Ajouter ensuite la poudre d’amandes puis les œufs. Incorporer ensuite la pâte de gousses de vanille, l’eau de fleur d’oranger et la farine. Réserver.

Tout d’abord chauffer le lait avec la pâte de gousses de vanille.
Blanchir les œufs avec le sucre semoule.
Ajouter alors l’amidon de maïs et la farine.
Cuire ainsi la crème pâtissière 3 minutes après ébullition. Faire ensuite refroidir rapidement.

Lisser tout d’abord la crème pâtissière au fouet.
Incorporer alors la crème pâtissière dans la crème d’amandes avec l’eau de fleur d’oranger et mélanger sans foisonner.
Réaliser enfin les inserts et congeler.

Enlever en premier lieu la peau des oranges à l’aide d’un épluche légumes.
Laver alors les peaux correctement. Blanchir ensuite les peaux deux fois départ eau froide.
Blanchir une troisième fois départ eau froide en ajoutant le sel afin de casser l’amertume.
Egoutter et rincer puis mixer avec la purée de mandarines, la pâte de vanille et la première pesée de sucre semoule.
Faire chauffer ensuite avec les segments d’oranges préalablement levés.
A 40°C, ajouter alors la deuxième pesée de sucre semoule mélangée avec la pectine NH.
Faire enfin bouillir 3 minutes afin d’arriver à 30° BRIX.
Laisser refroidir totalement puis ajouter l’eau de fleur d’oranger.

Mélanger les deux ingrédients ensemble, puis stocker au réfrigérateur.

Mélanger les ingrédients ensemble puis stocker au réfrigérateur.

Faire bouillir l’eau, le sucre et la pectine pendant 3 minutes avant de réserver au froid positif.

Réaliser tout d’abord le feuilletage et abaisser à 2,5 mm.
Etirer le feuilletage à la main afin de casser le sens de la force puis terminer au rouleau.
Détendre alors le feuilletage et détailler deux disques de 23 cm.
Laisser refroidir ainsi au froid positif puis passer de l’eau au pinceau sur un des deux disques.
Peser ensuite 55 g de marmelade d’orange et de mandarine et étaler à la spatule en prenant soin de ne pas aller trop près du bord.
Garnir avec la frangipane (pochée dans un cercle de 17cm de diamètre).
Recouvrir ainsi avec le deuxième disque de pâte feuilletée en donnant un quart de tour à celui-ci.
Bien chasser l’air et appuyer pour souder sans abîmer le feuilletage. Piquer délicatement.
Laisser refroidir au froid positif puis retailler les bords à l’aide d’un scalpel afin d’obtenir un bord net.
Congeler puis retourner sur « silpain » et laisser décongeler au froid positif.
Dorer deux fois en laissant sécher entre chaque couche.
Pulvériser alors la dorure au café à l’aide d’un pistolet et du chablon.
Cuire ensuite à 170°C pendant environ 45 minutes. Terminer enfin en passant le sirop à la sortie du four.