Opéra végétal aux dattes

Mixer tous les ingrédients très finement jusqu’à ce que la préparation commence à devenir liquide.
Concher ensuite dans le mélangeur pendant 24 à 36 heures.
(Cette recette peut également être réalisée avec du Guanaja 70% de Valrhona mais la teneur en chocolat contient alors 30% de sucre raffiné)

Mélanger les 5 premiers ingrédients secs dans un saladier.
Émulsionner l’huile, la boisson à l’avoine, le vinaigre de cidre, la patate douce, le psyllium et le Flaxfiber jusqu’à obtenir une mousse épaisse.
Pour finir, incorporer l’eau minérale et mélanger avec les ingrédients secs.
Étaler immédiatement 3 biscuits dans un cadre à pralines de 4 mm sur un tapis de cuisson et faire cuire à 170 °C pendant environ 12 minutes.

Le bloc végétalien peut être remplacé par 170 g d’huile de coco, 160 g de beurre de cacao et 100 g d’huile neutre.
Porter à ébullition le sirop de dattes avec la boisson à l’avoine et la fécule de maïs tout en remuant.
Laisser refroidir à 50 degrés et incorporer soigneusement la pâte de café, la vanille Tadoka et le bloc végétalien.
Couvrir d’un film alimentaire et laisser refroidir complètement.
À utiliser dans un robot culinaire en battant plusieurs fois jusqu’à obtenir le volume maximal.

Porter tous les ingrédients à ébullition et laisser infuser pendant 20 minutes, puis mixer et passer au tamis fin.
Jeter les fibres de dattes et de vanille.

Porter la boisson d’avoine à ébullition et réaliser une ganache avec le chocolat, puis incorporer le bloc végétalien et utiliser immédiatement.

Faire fondre le chocolat à basse température. À 34 °C, incorporer le beurre de cacao et émulsionner avec l’huile de coco.

Placer un cadre à chocolat Valrhona de 10 mm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et y déposer le biscuit, côté peau vers le bas. Badigeonner de sirop de café et étaler la moitié de la crème au café. Lisser à l’aide d’une spatule (Raplette) et poser un autre cadre de 10 mm.
Placer le deuxième biscuit et l’imbiber de sirop de café.
Étaler la ganache de manière uniforme et lisser à l’aide de la Raplette.

Poser à nouveau un cadre de 10 mm, placer le dernier biscuit et l’imbiber.
Étaler le reste de la crème au café, lisser à l’aide de la Raplette etcposer le cadre de 2 mm, éventuellement refroidir brièvement.
Verser le glaçage et laisser cristalliser, détacher délicatement le cadre à l’aide de la pointe d’un couteau avant de le retirer.

À l’aide d’un couteau chaud, découper en 3 bandes de 11 cm de large.
Découper chaque bande en 9 morceaux (11 x 3,5 cm) et décorer éventuellement avec une inscription « Opera » et/ou de la poudre d’or.