Petit gâteau vanille fraise

Chauffer les œufs et le sucre à 35 °C, puis fouetter.
Tamiser et mélanger la farine, la fécule de maïs et la poudre d’amandes.
Répartissez uniformément dans le moule et cuire à 180 °C pendant 7 minutes.
Découper des cercles de 3 cm et 2,5 cm.

Faire bouillir l’eau et le sucre pour obtenir un sirop.
Incorporer l’extrait de vanille et le rhum ambré.
Badigeonnez chaque éponge coupée avec 1 à 2 g de sirop.

Chauffer les fraises, le jus de citron et la gousse de vanille à 45℃.
Mélanger le sucre, le sel, la pectine et l’agar-agar, puis faire bouillir.
Retirer du feu et incorporer la masse de gélatine.
Diviser en 10 g dans chaque moule.

Chauffer l’eau à 45℃.
Ajouter la cassonade, la pectine et l’agar-agar, puis faire bouillir.
Incorporer la gélatine et les perles de vanille.
Répartissez 8 g dans chaque moule.

Mixez grossièrement les fraises et mélangez-les avec le jus de citron.
Mélanger avec la masse de gélatine chaude.
Fouetter la crème et la liqueur de fraise jusqu’à obtenir une consistance onctueuse.
Incorporer la meringue italienne.
Mélanger avec la préparation aux fraises.
Répartissez 10 g dans chaque moule.

Infuser les gousses de vanille et la fève tonka dans le lait.
Mélanger les jaunes d’œufs et la cassonade, cuire la crème anglaise à 83℃.
Ajouter la masse de gélatine et laisser refroidir à 20℃.
Fouetter la crème avec la liqueur de fraise et le kirsch.
Combiner avec l’étape 3 et diviser en 45 g chacun.

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao, émulsionner avec du colorant noir.
Pulvériser à 45-50℃.

Faire bouillir l’Absolu Cristal avec de l’eau et la vanille.
Vaporiser sur le gâteau.