Saint Honoré vanille Tahiti

Porter à ébullition le lait, l’eau, la trimoline, le sucre, le sel et le beurre.
Retirer du feu et ajouter la farine en une seule fois, en mélangeant vigoureusement jusqu’à ce qu’elle soit complètement incorporée.
Transférez la préparation dans un mixeur muni d’un batteur à palette et mélanger à faible vitesse jusqu’à ce qu’il soit légèrement refroidi.
Ajouter les œufs progressivement, en veillant à ce que chaque ajout soit complètement absorbé avant d’ajouter le suivant.
Pocher puis faire cuire au four à 145 °C (290 °F) pendant 20 à 25 minutes, selon la taille.

Mélanger le beurre, le sucre et le sel jusqu’à obtenir une consistance lisse.
Ajouter les œufs progressivement, puis incorporer les ingrédients secs tamisés. Mélanger juste assez pour obtenir une préparation homogène.
Envelopper la pâte de film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur pendant environ 30 minutes.
Étaler la pâte à l’aide d’un laminoir.

Porter à ébullition la crème, les gousses de vanille et le glucose.
Dans une autre casserole, faites fondre le sucre progressivement jusqu’à ce qu’il atteigne une couleur caramel doré.
Déglacer le caramel avec le mélange de crème chaude en trois fois, en remuant soigneusement après chaque ajout pour éviter les éclaboussures.
Remettre le mélange sur le feu et cuire jusqu’à ce qu’il atteigne 205°F (96°C).
Verser le caramel chaud sur le chocolat blanc et le beurre, puis émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une consistance lisse et brillante.

Humidifier la gélatine et l’incorporer à la base de crème chaude.
Préparer une ganache en versant le mélange chaud sur le chocolat, puis émulsionner avec un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une consistance lisse.
Incorporer progressivement la crème épaisse froide tout en mélangeant, et continuer de mélanger pendant au moins 1 minute pour obtenir une émulsion stable.

Dans une casserole, mélanger le lait, la moitié du sucre, le sel, la vanille et le beurre.
Porter à frémissement.
Fouetter les jaunes d’œufs, le reste du sucre et la fécule de maïs jusqu’à obtenir une consistance lisse et pâle.
Verser lentement le lait chaud sur le mélange aux jaunes d’œufs tout en fouettant.
Remettre le tout dans la casserole.
Cuire à feu moyen en fouettant constamment.
Dès que la préparation commence à épaissir, poursuivre la cuisson pendant 1 minute afin d’activer complètement la fécule.
Passer au tamis fin.
Étaler sur un plat peu profond et couvrir directement de film alimentaire.
Réfrigérer complètement avant utilisation. Ajouter 10 % de crème fouettée.

Dans le bol d’un batteur sur socle muni du batteur plat, mélanger le beurre et la farine jusqu’à obtenir une consistance lisse et homogène.
Façonner le bloc de beurre de manière à ce qu’il ait une taille deux fois supérieure à celle de la pâte à l’eau.
Réfrigérer jusqu’à ce que la pâte soit ferme mais encore souple.
Dans le bol d’un robot pâtissier muni d’un crochet pétrisseur, mélanger tous les ingrédients sauf le sel. Pétrir à vitesse lente pendant 5 minutes.
Ajouter le sel et continuer à mélanger à vitesse 2 pendant 12 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte atteigne 24 °C et développe une texture lisse et élastique.
Placer la pâte au congélateur pendant 1 heure, puis la transférer au réfrigérateur pour qu’elle repose et refroidisse complètement.

LAMINAGE

Enrober le bloc de beurre dans la pâte à l’eau et l’étaler uniformément. Effectuer deux double tours et un simple tour, en laissant reposer la pâte si nécessaire entre les pliages.

Mélanger le nougat sec, le sucre, la poudre de glucose et l’eau dans une casserole.
Cuire à feu moyen-vif jusqu’à l’obtention d’un caramel foncé.
Tremper rapidement les choux dans le caramel, en les enrobant uniformément.
Déposer les choux trempés sur une grille, les laisser refroidir puis sécher complètement avant de les utiliser.