Tarte praliné pécan & Vanille de Madagascar

À l’aide d’un batteur mélangeur muni d’une feuille, sabler tout d’abord le beurre et la farine.
Ajouter ensuite le mélange oeufs et sucre au sablage, en première vitesse.
Une fois incorporé, ajouter la poudre de pécan puis la fleur de sel. Simple mélange, débarrasser en film puis laisser au réfrigérateur.
Abaisser alors la pâte afin d’obtenir environ 2mm d’épaisseur.
Foncer dans des cercles à tartelettes de forme « barquettes ovales » puis cuire à blanc pendant 22min à 170°C.

La veille, gratter la vanille puis laisser la infuser à froid dans la crème (1).
Filmer puis laisser au réfrigérateur.
Le lendemain, porter à ébullition l’infusion (laisser les gousses), délayer l’amidon avec la crème (2), puis cuire l’ensemble comme une crème pâtissière. À ébullition légère, verser alors sur le chocolat Opalys et mélanger au fouet délicatement.
Laisser ensuite descendre l’appareil à 40°C environ et ajouter le beurre pommade.
Mixer puis réserver au réfrigérateur.

La veille, infuser la vanille grattée dans la crème chaude.
Filmer puis laisser au réfrigérateur. Dans une casserole, réaliser un caramel blond avec l’eau, le sucre et le glucose.
Décuire ensuite le caramel avec l’infusion de la veille réchauffée. Attention alors aux éclaboussures !
Laisser tomber la température à 40°C environ puis incorporer le beurre et la fleur de sel.
Laisser alors refroidir à température ambiante,
Utiliser enfin le lendemain.

Torréfier les noix de pécan à coeur pendant environ 12min à 170°C puis réaliser un caramel à sec brun, puis incorporer les noix de pécan. Mélanger à la spatule.
Débarrasser ensuite sur plaque noir munie d’une feuille de papier sulfurisé.
Une fois refroidi, à l’aide d’un cutter, mixer les noix de pécan jusqu’à obtention d’une pâte de praliné.

Monter les blancs en neige ferme puis serrer avec le sucre (1) en 3 fois. Mélanger ensuite « à sec » le sucre (2) et la fécule de pomme de terre à l’aide d’un petit fouet.
Ajouter en pluie le mélange sec aux blancs montés puis mélanger délicatement à la Maryse.
Pocher alors les flammes à l’aide d’une douille Saint-Honoré PM.
Cuire ensuite 2H à four chaleur tournante à 110°C. Stocker alors dans un endroit sec à l’abri de l’humidité.
Une fois cuites et refroidies puis enrober quelques flammes d’un chocolat Dulcey au point.
Tremper enfin les petites flammes à l’aide d’un cure-dents pour plus de praticité et laisser figer le chocolat sur une petite feuille de papier sulfurisé.

Charbonner tout d’abord au pinceau les fonds de tartelette à l’aide d’un chocolat Dulcey fondu.
Déposer alors un fond de praliné noix de pécan (environ 30g) dans le fond. Il est également possible de déposer quelques éclats de noix de pécan grillées.
Garnir ainsi jusqu’en haut du fond de crémeux vanille.
À l’aide d’une poche, déposer alors le caramel mou en insert à l’intérieur du crémeux vanille.
Puis monter un peu de crème (sans sucre) avec un peu de vanille, et lisser les fonds en dôme avec.
Déposer ainsi harmonieusement les petites flammes de meringue, la meringue dulcey et quelques éclats de noix de pécan grillées.
Conserver alors au froid, laisser tempérer 10-15 minutes à température ambiante avant dégustation.