Tartelette café "Nube"

Chauffer tout d’abord le lait et l’extrait de café à 35°C.
Puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Ensuite ajouter le sucre et la gomme de xanthane préalablement mélangés et mixer intensément.
Foisonner enfin directement au batteur muni d’un fouet jusqu’à ce que le mélange triple de volume. Utiliser aussitôt.

Sabler le beurre avec les poudres tamisées et le sel puis ajouter les œufs. Une fois le mélange homogène, étaler alors le sablé entre deux feuilles et réserver au réfrigérateur.

Chauffer tout d’abord le lait avec la crème à 40/45 °C. Incorporer ensuite le mélange sucre-pectine et porter le tout à ébullition pendant quelques secondes afin de bien activer la pectine. Lorsque la base pectinée est à 60°C, émulsionner alors à la maryse en versant progressivement sur le beurre de cacao et le chocolat partiellement fondu.

Mixer enfin intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter l’extrait de café puis mixer de nouveau. Couler à 40/45 °C.

Réaliser maintenant le nuage café. A l’aide d’une poche munie d’une douille de 20 mm dresser ainsi des boules plates d’environ 10g et de 6 cm de diamètre sur une toile silicone. Surgeler.
Réaliser ensuite le sablé diamant puis étaler 2/3 à 10 mm et 1/3 à 3 mm. Réserver à 4°C.
Lorsque le sablé est bien froid, détailler alors des disques à l’aide d’un emporte-pièce cannelé de 9 cm dans le sablé étalé à 10 mm.
Découper puis retirer ensuite le milieu de chaque disque avec un emporte-pièce uni de 7 cm afin d’obtenir un anneau.
Détailler alors des disques de 7 cm dans le sablé étalé à 3 mm et les déposer au milieu des anneaux.
Cuire enfin 25 minutes à 150 °C sur toile silicone perforé.
A la sortie du four pulvériser d’œufs battu afin d’imperméabiliser. Repasser ensuite au four 5 minutes.
Réaliser enfin la ganache Dulcey café et couler environ 30 g dans chaque tarte.
Laisser alors cristalliser 2 h à 4°C.
Saupoudrer un peu de café moulu sur le nuage puis le déposer sur chaque tartelette café « Nube ».

Votre tartelette café « Nube » sont prêtes à être dégustées !