Vanille-Verveine

Faire fondre le chocolat OPALYS, le praliné aux amandes, l’huile de pépins de raisin, la vanille NOROHY et le sel marin au bain-marie ou au micro-ondes jusqu’à obtenir une consistance lisse.
Incorporer délicatement la feuilletine et le sarrasin grillé.
Étaler le mélange uniformément sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et réfrigérer jusqu’à ce qu’il soit ferme.

Dans un robot mixeur, fouetter les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux et clair.
Dans une autre casserole, faire chauffer le lait, le miel et l’eau jusqu’à ce que le mélange soit tiède. L’incorporer progressivement au mélange d’œufs tout en continuant de fouetter.
Incorporer la farine à gâteau tamisée et mélanger délicatement jusqu’à ce que le tout soit homogène.
Verser la pâte sur une plaque de cuisson (environ 800 g par plaque) et faites cuire au four à 180 °C pendant environ 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que les biscuits soient dorés et qu’un cure-dent inséré au centre en ressorte propre.
Laisser refroidir.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème et les gousses de vanille fendues. Retirer du feu et laisser infuser pendant environ 15 minutes ; puis retirer les gousses de vanille.
Ajouter le sucre mélangé à la pectine lorsque la crème atteint environ 40 °C.
Incorporer les jaunes d’œufs en fouettant t poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le mélange atteigne 82 °C.
Retirer du feu, laisser refroidir. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème, les gousses de vanille fendues et la verveine ; laisser infuser quelques minutes.
Retirer les gousses de vanille et ajouter la gélatine fondue et le chocolat OPALYS.
Emulsionner avec un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une consistance lisse.

Pocher les poires dans un simple sirop de vanille, les couper en dés et les congeler dans un sac avec le siropjusqu’au moment de les utiliser.
Dans une casserole, mélanger l’eau, la purée de poires et les gousses de vanille fendues ; porter à ébullition.
Incorporer les poires coupées en dés.
Ajouter le sucre mélangé à la pectine lorsque le mélange atteint 45 °C, puis retirer du feu et laisser refroidir

Faire bouillir ensemble la purée de poires, le jus de citron et l’eau.
Incorporer le sucre mélangé à l’agar-agar et cuire quelques minutes.
Verser la préparation dans un plat et la mettre au frais pour la faire prendre.
Une fois refroidie, l’émulsionner avec le glaçage à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une consistance lisse

Mélanger le confit de poire et le gel de poire jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Étaler sur une feuille de papier cuisson ou de silicone de 0,5 cm d’épaisseur et congeler.
Découper à l’emporte-pièce et glacer avant utilisation.

Faire fondre le chocolat à 48 °C et le tempérer jusqu’à ce qu’il cristallise à 26 °C.
Le réchauffer à 28 °C avant de l’étaler sur un tapis en silicone ou une feuille d’acétate.
Laisser prendre légèrement, puis découper aux formes souhaitées.

Étaler le croustillant vanille-amande refroidi sur la génoise vanille-miel et le congeler jusqu’à ce qu’il soit ferme.
Une fois congelé, retourner le gâteau sur un plan de travail et étaler une couche de crème vanille dessus.
Remettre au congélateur.
Découper les inserts souhaités dans le biscuit congelé et recongeler la garniture.
Fouetter la ganache vanille-verveine jusqu’à ce qu’elle soit légère et aérée.
La verser dans votre moule à l’aide d’une poche à douille, ajouter la garniture congelée, lisser la surface et congeler jusqu’à ce qu’elle soit prise.
Démouler le dessert et le napper de glaçage neutre en veillant à obtenir une couche uniforme.
Déposer une feuille de chocolat sur le gâteau glacé et disposer les poires glacées au centre.
Décorer les poires avec de petits points de ganache fouettée, puis, avant de servir, saupoudrer la couche supérieure de chocolat de poudre de vanille NOROHY et décorer avec des feuilles de verveine et de la feuille d’or pour une finition élégante.