Echaudage de la vanille Madagascar : préparation de la Planifolia :
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Voir plusQu’est-ce que l’échaudage de la vanille Madagascar ?
L’échaudage de la vanille Madagascar est une étape clé dans la préparation de la vanille Planifolia. Elle intervient après la pollinisation des fleurs, la récolte des gousses et leur lavage. Ce procédé consiste à plonger les gousses de vanille vertes dans un bain d’eau à 65°C durant 2 à 3 minutes.
Traditionnellement, un feu chauffe une cuve d’eau dans laquelle les préparateurs de vanille plongent de profonds paniers emplis de gousses. Les anses du panier sont traversées par un bâton maintenu à chaque extrémité par un opérateur. Ainsi, il est plus aisé de plonger, retirer et égoutter les gousses sans se brûler. Le panier permet également un échaudage homogène des gousses.
Comprendre l’échaudage de la vanille Madagascar : objectifs et impact sur la qualité
L’échaudage de la vanille Madagascar provoque l’arrêt végétatif de la gousse. On appelle également cette étape la mortification des gousses. En effet, la vanilla Planifolia est un fruit déhiscent. Cela signifie qu’à maturité, il se fend naturellement pour libérer ses graines. Ainsi, l’échaudage stabilise la maturité de la gousse.
La chaleur libère alors l’enzyme (β-glucosidase) nécessaire à la séparation du glucose et de la vanilline. C’est ce qui active le développement aromatique de la vanille. En effet, la vanilline est la principale molécule olfactive qui caractérise la vanille, parmi un vaste bouquet d’arômes. Toutefois, toute la glucovanilline présente dans la gousse ne se transformerait pas en vanilline durant cette étape.
Par ailleurs, la vanilline dispose naturellement de propriétés antifongiques ce qui limite les risques de moisissure. Ainsi, indirectement, l’échaudage de la vanille Madagascar est une étape de la production des gousses qui favorise leur conservation et impacte durablement leur qualité.
Les limites de l’échaudage de la vanille Madagascar
L’échaudage est parfois, à tort, pratiqué sur des gousses immatures pour améliorer le taux de vanilline de manière significative. Toutefois, cette pratique ne permet pas de développer l’ensemble du potentiel aromatique complexe d’une gousse cueillie à maturité. On comprend en effet à quel point la maîtrise de chaque étape est essentielle pour obtenir des gousses de vanille de qualité.
Enfin, l’échaudage ne suffit pas, en lui-même à développer les notes aromatiques de vanilline. Cette étape de la production de vanille ne fait qu’enclencher le processus. Il faudra encore faire transpirer les gousses lors de l’étuvage pour poursuivre le développement aromatique. S’en suivront alors des phases de séchage au soleil et à l’ombre pour réduire de moitié le taux d’humidité des gousses. Pour achever enfin la préparation des gousses de vanille Madagascar, il faudra encore de longs mois d’affinage dans des malles en bois capitonnées. Alors seulement, les gousses révèleront leurs arômes pour sublimer nos recettes.
Cette étape de la préparation de la vanille Planfiolia vous a intrigué ? Vous souhaitez découvrir toute l’aventure d’une gousse de la cueillette à l’affinage ? Poursuivez donc votre lecture au travers de nos articles sur la pollinisation, la floraison, la cueillette, l’étuvage de la vanille ou encore l’affinage des gousses… NOROHY vous immerge ainsi dans cette filière traditionnelle pour découvrir le savoir-faire des planteurs comme les préparateurs de vanille.
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