Bouchées noix de coco et noisettes

Sabler le beurre et les ingrédients secs ensemble.
Ajouter les oeufs et finir de fraser le mélange à la main si besoin afin d’éviter de donner trop de corps à la pâte.
Abaisser la pâte à 2,5mm et congeler.
Détailler les formes désirées et déposer sur silpain.
Cuire à 160°C jusqu’à coloration.

Faire torréfier les noisettes à 150°C pendant 23 minutes.
Faire torréfier la noix de coco à 150°C pendant 15 minutes en mélangeant au moins une fois afin d’avoir une torréfaction homogène.
Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule.
Verser le caramel à sec sur les fruits secs torréfiés et attendre leur complet refroidissement.
Mixer au robot coupe jusqu’à obtenir un praliné lisse. Réserver

Mélanger ensemble le praliné noisettes et noix de coco, la fleur de sel moulue et la poudre de lait.
Faire fondre le chocolat Jivara et le beurre de cacao à 30°C, puis mettre au point avec le beurre de cacao Magic Temper.
Coller le praliné et le réserver à 16°C (ou à 4°C pour accélérer la cristallisation).
Une fois bien cristalliser, travailler la masse et cadrer entre 27°C et 30°C.
(120 g de praliné par cadre de 19,5cmx19,5cmx3mm).

La veille, réaliser la laque à base de la gomme d’acacia.
Verser le poids d’eau bouillante sur la gomme d’acacia et mélanger vivement. Mixer et stocker au réfrigérateur.
Le lendemain, cuire le sucre, l’eau et le glucose.
Mélanger les blancs d’oeufs secs avec la pesée d’eau correspondante.
Hydrater la gélatine en poudre dans la pesée d’eau froide correspondante.
Commencer à battre les blancs en première vitesse.
A 120°C, augmenter la vitesse de foisonnement des blancs et ajouter la laque au sucre cuit.
(Attention à partir de cette étape il faut être vigilant pour que le fond de la casserole ne brûle pas). Ajouter les grains de vanille.
Augmenter progressivement la vitesse de foisonnement des blancs.
Cuire le sirop à 135°C et ajouter la gélatine hydratée puis le sucre inverti.
Verser en filet sur les blancs montés et laisser refroidir et monter.
Cadrer à 45°C. Laisser cristalliser.

Détailler en premier les sablés noix de coco à la forme désirée puis les cuire entre deux « silpain » à 160°C pendant 15 minutes.
Réaliser ensuite la guimauve puis la cadrer et laisser gélifier 24 heures.
Réaliser alors le praliné collé puis cadrer par-dessus la guimauve. Laisser ensuite cristalliser complétement à 16°C puis détailler à la forme désirée.
Déposer alors les bouchées sur les sablés puis enrober avec la couverture Jivara au point.
Déposer ensuite le chablon détaillé délicatement et laisser cristalliser.
Décorer enfin avec la poudre scintillante avec un pinceau blush et retirer le chablon. Stocker à 17°C.