Tarte praliné 100% vanille

Clément GOYFFON

Clément Goyffon est né et a grandi en Savoie, France, où sa passion pour la pâtisserie a commencé au travers des gâteaux traditionnels et des truffes au chocolat de sa de sa grand-mère. Le jardin de son grand-père a également influencé son goût pour les ingrédients frais et son souhait de préserver leur simplicité. Sa formation en pâtisserie en apprentissage a posé les bases techniques : BEP, Mention Complémentaire et BTM. Il a ainsi débuté en Savoie, avant de déménager à Paris, avant de rejoindre Kaspia Réception, collaborant avec des chefs renommés tels que Yannick Alléno et Pierre Gagnaire. Il est ensuite nommé Chef Pâtissier à L’Ambroisie, le restaurant emblématique trois étoiles Michelin dirigé par le Chef Bernard Pacaud, puis au Lutetia. Le chef déménage alors à New York pour rejoindre le Chef Claude Le Tohic afin de lancer et diriger le programme de pâtisserie à ONE65 à San Francisco. En 2023, il représente l’équipe les États-Unis lors de la Coupe du Monde de la Restauration à Lyon, France. Pour Clément, l’audace en pâtisserie repose sur la précision, la retenue et le courage. Il embrasse la philosophie de «Gourmandise Raisonnable» en imaginant des desserts plus légers, moins sucrés, pleins de saveurs, faits avec des ingrédients naturels et sourcés de manière responsable. Son ingrédient préféré en pâtisserie est la vanille, qu’il décrit comme l’âme de nombreux desserts. Un petit conseil qu’il partage : infuser la vanille NOROHY dans du beurre clarifié avant de l’ajouter à la pâte, cela donne un arôme raffiné et durable. Clément s’efforce de représenter l’essence de la pâtisserie française moderne, profondément enracinée dans la tradition, élevée par la technique, et inspirée par le monde qui l’entoure.