Bonbon de chocolat mandarine et fleur d'oranger
La recette de Pâques (et pas que) des bonbons chocolat mandarine et fleur d'oranger par Florence Lesage !
Bonbon de chocolat Mandarine et fleur d'oranger
- Pâte de fruit mandarine et mangue 300 g
- Ganache lait, et noire parfumée à l'orange 225 g
- Chocolat noir 66 % VALRHONA Caraïbe 750 g
- 1 cadre (pour 36 bonbons) 19,5 ²x1 cm
Réaliser en premier la pâte de fruits mandarine et mangue.
Couler ensuite la préparation en cadre (19,5²x1 cm) sur plaques plates.
Laisser alors gélifier 24 heures.
Réaliser dans un second temps la ganache à la mandarine puis la couler sur la pâte de fruits en lissant à la règle et laisser cristalliser minimum 12 heures à 16°C.
Chablonner des deux côtés en très fines couches avant de détailler des bonbons de 3 cm de côtés à la guitare.
Enrober alors les bonbons avec la couverture au point. Décorer enfin avec le chablon lapin détaillé préalablement puis laisser cristalliser avant de le retirer. Stocker à 17°C.
Pâte de fruit mandarine et mangue
- Purée de mandarine Adamance 82 g
- Purée de mangue Adamance 35 g
- Gousses de vanille de Madagascar Bio 0,25
- Sucre semoule 38 g
- Pectine jaune 3 g
- Isomalt 36 g
- Sucre semoule 72 g
- Glucose 40DE SOSA 29 g
- Solution d'acide tartrique 2 g
Vérifier le PH des purées. S’il est supérieur à 3,5, ajouter du jus de citron. S’il est inférieur à 3,5, ajouter de la solution d’acide trisodique.
Faire chauffer les purées de mandarine et mangue à 40°C.
Ajouter la première pesée de sucre mélangée avec la pectine jaune.
Faire tout d’abord bouillir puis ajouter le glucose, et le sucre semoule mélangé à l’isomalt en trois fois.
Il est très important de ne pas faire redescendre le mélange en dessous de 70°C pour ne pas qu’il fige.
Cuire ensuite la pâte de fruit à 106°C (75,5° Brix) et ajouter la solution d’acide tartrique à la fin.
Couler enfin en cadres puis laisser refroidir, couvrir d’un papier sulfurisé une heure après pour éviter que la pâte de fruit ne sèche.
Réserver.
Solution d'acide tartrique
- Acide tartrique 1 g
- Eau 1 g
Faire bouillir l’eau puis verser sur l’acide tartrique. Mélanger puis couvrir d’un film et mettre 2 minutes au micro-ondes pour faire fondre correctement les cristaux. Stocker enfin en pipette.
Ganache lait, et noire parfumée à l'orange
- Purée de mandarine Adamance 31 g
- Zestes d'orange 1 g
- Eau de fleur d’oranger bio 7 g
- Glucose 60DE SOSA 9 g
- Sucre inverti 9 g
- Sorbitol en poudre 10 g
- Beurre 13 g
- Chocolat au lait 40 % VALRHONA Jivara 58 g
- Beurre de cacao 12 g
- Chocolat noir 66% VALRHONA Caraïbe 50 g
- Crème liquide 35% UHT Excellence 9 g
- Beurre 14 g
- Beurre de cacao - Magic Temper 2 g
Faire frémir la purée de mandarine ainsi que les zestes d’oranges pour pasteuriser.
Ajouter l’eau de fleur d’oranger, les produits sucrants et le beurre.
Laisser refroidir à 30/33°C. Faire fondre les couvertures et le beurre de cacao à 30/33°C.
Réaliser l’émulsion au mixeur, puis ajouter la crème liquide par la suite.
Incorporer le beurre pommade puis terminer en incorporant le beurre de cacao venant du magic temper.
Couler en cadre et laisser ainsi cristalliser à 16°C.
Florence LESAGE
Cheffe pâtissièreFlorence Lesage, cheffe pâtissière renommée, a toujours rêvé de devenir chocolatière. Originaire des Hauts de France, elle a suivi une formation solide au Lycée Hôtelier Notre Dame de la Providence. Vice-championne du monde de pâtisserie-confiserie en 2015, elle a travaillé notamment à l'Hôtel The Westin Paris-Vendôme et participé au Mondial des Arts Sucrés de 2020 avec Alexis Beaufils. Consultante indépendante, elle partage désormais sa passion à travers ateliers et démonstrations, et participe à des événements culinaires internationaux. Florence collabore avec Norohy à travers la création de recettes et représente la France dans notre recueil de recettes Norohy Gallery. Son ingrédient préféré est Vakana, la perle de vanille Norohy. Elle incarne l'innovation et l'audace en pâtisserie, des valeurs partagées par Norohy.
