Entremets VAKANA

Mixer les œufs, la poudre d’amandes, le sucre glace, la poudre de vanille grillée, les perles de vanille et le beurre fondu à 40°C.
En parallèle, monter les blancs d’œufs et les serrer avec le sucre semoule aux ¾ de battage.
Mélanger les deux masses et ajouter la farine tamisée.
Abaisser sur « silpat » en règles de 5 mm.
Cuire sur grille à 200°C pendant 8 minutes.

Faire fondre le chocolat à 45°C.
Ajouter le streusel noix de pécan, le praliné noix de pécan (prélever 50 g de pralin avant de mixer totalement le praliné), les perles de vanille et la fleur de sel moulue.
Abaisser entre deux feuilles à 5mm. Congeler.

Broyer grossièrement les noix de pécan.
Sabler avec le reste des ingrédients puis tamiser à travers un crible.
Parsemer sur une toile de cuisson siliconée.
Faire cuire au four ventilé à 150°C, pendant 18 minutes.

Torréfier les noix de pécan à 140°C pendant 25 minutes.
Dans une casserole, caraméliser à sec le sucre semoule et les grains de vanille.
Verser sur les fruits secs torréfier et attendre complet refroidissement.
Mixer afin d’obtenir un praliné lisse.

Foisonner les jaunes d’œufs avec la première pesée de cassonade jusqu’à obtenir une texture de ruban.
Foisonner ensuite les blancs d’œufs en les serrant avec la deuxième pesée de cassonnade aux 3/4 de battage.
Mélanger alors ensemble délicatement les deux premières masses.
Ajouter la farine et la poudre de cacao préalablement tamisées ensemble puis mélanger délicatement.
Terminer enfin le mélange en incorporant le beurre fondu tiède avec la perle de vanille VAKANA (surtout pas au chaud).
Pour finir, couler en cadre siliconé graissé puis cuire à 170°C entre 12 et 15 minutes.

Faire cuire tout d’abord la première pesée de sucre semoule et de glucose à 185°C.
Faire chauffer ensuite la crème, le lait, la gousse de vanille fendue et grattée, la fleur de sel moulue et la deuxième pesée de glucose.
Décuire alors le caramel avec la crème bouillante puis recuire l’ensemble à 106°C.
Chinoiser et ajouter alors le beurre en cubes à 70°C, mixer et réserver au réfrigérateur.

Hydrater tout d’abord la poudre dans l’eau froide et mélangeant vivement au fouet.
Une fois la masse correctement gélifiée, faire fondre alors au bain-marie.
Couler en plaque et détailler des cubes.

Commencer par faire griller la vanille entière au four à 140°C pendant 20 minutes.
Attendre le refroidissement complet puis mixer afin de réduire en poudre.
Faire chauffer ensuite le lait (346 g) puis laisser la poudre de vanille grillée infuser pendant 15 minutes.
Chinoiser alors et compléter le poids de lait nécessaire.
En parallèle blanchir les jaunes et le sucre semoule.
Réaliser ensuite la cuisson de la crème anglaise à 82°C, puis ajouter la masse de gélatine.
Mixer longuement et débarrasser en bac pour faire refroidir rapidement.
Une fois la texture et la température souhaitées obtenues pour la base de la bavaroise, monter la en crème mousseuse et réaliser le mélange.
Mouler enfin et congeler.

Faire bouillir en premier le lait avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.
Laisser alors infuser 15 minutes.
Ajouter ensuite la masse de gélatine, chinoiser sur le mascarpone et mélanger vivement.
Ajouter enfin la crème liquide froide tout en mixant pour éviter les morceaux.
Puis réserver 12 heures au réfrigérateur.

Faire chauffer le nappage, la vanille et l’eau jusqu’au frémissement.

Faire tout d’abord chauffer l’eau avec les perles de vanille à 40°C.
Ajouter le sucre semoule et l’agar agar en pluie puis porter à ébullition 30 secondes.
Ajouter ensuite la poudre de charbon noir et l’encre de seiche.
Mettre enfin en pipette pour réaliser les perles de vanille dans de l’huile de tournesol à 3°C.
Egoutter puis rincer, stocker au réfrigérateur.

Mélanger l’ensemble des ingrédients et utiliser le lendemain.

Détailler tout d’abord des bandes de biscuit joconde vanille de 17 cm x 4,5 cm et les déposer à l’intérieur des cercles de montage préalablement préparés avec du rhodoïd. Puis déposer le croustillant dans le fond (abaissé dans un tasseur ou chablon de 4,8 cm de diamètre et 2,5 mm d’épaisseur).
Pocher ensuite 25 g de mousse bavaroise, puis insérer le biscuit chocolat détaillé avec un emporte-pièce de 4,2 cm de diamètre (épaisseur 1,2 cm).
Pocher alors 15 g de caramel puis recouvrir à hauteur du biscuit joconde.
Congeler puis foisonner la crème vanille mascarpone et pocher 15 g en prenant soin de laisser la pointe.
Congeler à nouveau puis pulvériser la chantilly avec le nappage neutre vanille, sans enlever les cercles ni les rhodoïds.

Pour réaliser les tuiles, pocher alors sur un « silpat » graissé un filet d’appareil à tuile vanille.
Lisser à la palette puis avec les doigts, affiner les bords afin de donner une forme de gousse de vanille.
Cuire enfin à 170°C pendant 5 à 7 minutes.

Garnir le creux des tuiles de perles de vanille et décorer les entremets.