Trio de classiques réinventés

Préchauffer le moule au four (ventilation 1) à 200°C durant 15 minutes.
Mélanger la farine et la fécule de maïs dans un cul de poule, couper le pandan en petits morceaux.
Faire griller au four les ingrédients secs et les feuilles de pandan pendant 3 minutes.
Versez dans un récipient, ajoutez le sel.
Fouetter l’œuf et le sucre jusqu’à obtenir une consistance mousseuse et rubanée, puis incorporer la farine.
Verser dans des moules chauds beurrés.
Cuire au four pendant 8 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Démouler immédiatement et laisser refroidir sur une grille.
Badigeonner au pinceau de liqueur de café.

Infuser la crème sous vide à 60°C pendant 3 heures.
Maintenir l’infusion pendant la nuit/12 heures.
Filtrer ; ajouter la quantité de crème manquante.

Mélanger le lait concentré non sucré, l’infusion, le café et le sucre dans une casserole et porter à frémissement.
Dans un bol, mélanger le sucre et les jaunes d’œufs.
Incorporer le lait chaud.
Remettre le tout dans la casserole et faire cuire jusqu’à obtenir une crème pâtissière.
Verser la préparation dans des moules chauds et huilés.
Étaler la préparation sur un plateau et recouvrir d’un film plastique.
Faire fondre le chocolat à 40 °C, chauffer l’infusion, la vanille et le trimo à 40-45 °C.
Mélanger les deux préparations jusqu’à obtenir une ganache.
Rassembler la crème pâtissière dans un bol, ajouter la ganache au jasmin.
Mélanger les deux à la main pour obtenir une émulsion parfaite.

Mélanger la farine de riz, l’eau (1) et l’eau de rose dans un bol, mettre de côté.
Porter à ébullition l’eau (2), le sucre et les feuilles de pandan dans une casserole.
Laisser le sirop refroidir à température ambiante.
Mélanger la levure et l’eau (3) dans un petit bol, envelopper et mettre de côté.
Ajouter les deux premières préparations, puis la troisième et laisser fermenter pendant 1 à 2 heures.
Préchauffer le cuiseur vapeur et huiler le plateau.
Ajouter l’huile de canola et la levure chimique, bien mélanger.
Filtrer le mélange et faire cuire à la vapeur pendant 25 minutes.
Laisser refroidir dans le cuiseur vapeur pendant 5 minutes.

Mélanger tous les ingrédients dans un mixeur et à l’aide d’une spatule jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Décorer le gâteau de riz avec un motif floral à la poche à douille.

Laisser refroidir à la vapeur pendant 5 minutes. Porter à ébullition l’eau, le sucre et l’extrait de vanille, puis laisser refroidir.
Mélanger le sirop, la purée et la crème gélifiante. Mixer à la main jusqu’à obtenir un gel.

Remarque : La quantité de gelcrem devra être ajustée en conséquence. L’acidité influence le processus de gélification. Il faudra laisser reposer au réfrigérateur pendant une heure pour que le gelcrem s’hydrate complètement.

Porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.
Retirer du feu, ajouter la farine et mélanger.
Placer la pâte dans le robot pâtissier muni du batteur à palette.
Battre pour refroidir, puis incorporer progressivement les œufs.
Transférer dans un bol et conserver au frais pendant 1 heure.
Pocher la pâte à une longueur de 5,7 cm (2,25 pouces) à l’aide d’une douille cannelée 6B.
Vaporiser légèrement d’huile de cuisson ; saupoudrer de sucre glace.
Cuire au four à 150 °C (ventilation 2) durant 20 minutes.
Régler à 130 °C, 2 Ventilateur durant 15 minutes.

Mélanger de l’eau glacée et des feuilles de pandan jusqu’à obtenir une purée, tamiser et peser à nouveau.
Verser la purée de pandan avec le lait de coco et la crème dans une casserole.
Mélanger le jaune d’œuf avec le sucre et la fécule de maïs. Incorporer délicatement le tout au lait de coco.
Remettre dans la casserole et laisser cuire jusqu’à ce que ça épaississe.
Poursuivre la cuisson pendant 3 à 5 minutes puis réserver.
Couvrir et surgeler.

Mélanger tous les ingrédients secs dans un saladier.
Mélanger de l’eau glacée et des feuilles de pandan jusqu’à obtenir une purée, la tamiser et la peser à nouveau.
Mélanger à la main tous les liquides dans un pichet, puis les incorporer lentement aux ingrédients secs.

Pocher la pâte à une longueur de 5,7 cm (2,25 pouces) à l’aide d’une douille cannelée 6B. Fouetter et tamiser deux fois pour éliminer les grumeaux de farine.

Fouetter et tamiser deux fois pour éliminer les grumeaux de farine.
Badigeonner une poêle antiadhésive d’huile de coco et la faire chauffer à feu moyen.
Verser lentement une louche de pâte dans une poêle antiadhésive et faire cuire un côté.
Retourner la crêpe et faire cuire l’autre côté.
Conserver la crêpe recouverte d’un torchon humide.

Dans une casserole, mettre l’eau, le pandan, le Tadoka et le gula Jawa.
Faire fondre le gula jawa à feu moyen-doux, en remuant de temps en temps.
Une fois fondu, ajouter la noix de coco râpée et remuez constamment pour éviter qu’elle ne brûle.
Cuire jusqu’à obtention de la texture désirée, puis laisser refroidir dans un congélateur rapide.