Etapes de préparation de la vanille x Tahitensis de Tahiti
Les étapes de préparation de la vanille x Tahitensis transforment ce fruit en une épice parfumée idéale pour la pâtisserie. Souvent méconnues, elles requièrent pourtant un vrai savoir-faire local. Il s’agit d’un véritable trésor. En effet, cette espèce de vanille ne représente pas plus de moins de 0,20% de la production mondiale de vanille.
NOROHY vous propose ainsi de découvrir ici ces étapes de préparation de la vanille x Tahitensis de sa culture à son affinage, en passant par la pollinisation, la récolte et le séchage.
Pour bien comprendre les étapes de préparation de la vanille x Tahitensis, il est nécessaire de s’attarder sur les spécificités de cette espèce. L’orchidée Vanilla x Tahitensis a été identifiée dans un jardin privé de Tahiti. Par la suite, on a cultivé cette orchidée à plus grande échelle sur l’île. Elle est aujourd’hui un ingrédient de choix pour les chefs, pâtissiers ou chocolatiers.
Il existe plusieurs cultivars de vanille de Tahiti, NOROHY vous en propose deux. La « Haapape » est reconnaissable à ses gousses longues, charnues et épaisses. Le cultivar « Tahiti », quant à elle, présentedes gousses légèrement plus petites et concentrées en arômes floraux et anisés.
Ces gousses se cultivent sur l’île de Tahaa et affinées sur Raïatea.
La vanille dite de Tahiti est un croisement entre la vanilla odorata et la vanilla Planifolia. Elle présente ainsi un faible de taux de vanilline, mais un taux élevé d’alcool et d’acide anisique. C’est pour cela que son profil organoleptique est bien différent de la vanille Bourbon. Il présente en effet des notes de fleurs blanches, d’anis et d’amande amère. La vanille x Tahitensis ne se fend pas à maturité, on dit qu’il s’agit d’un fruit indéhiscent. Elle se récolte donc à pleine maturité.
Par ailleurs, les étapes d’échaudage et d’étuvage sont inutiles puisqu’elles visent à développer le taux de vanilline, particulièrement faible pour cette espèce.
Les étapes de préparation de la vanille x Tahitensis ou fabrication de la vanille :
La floraison & la pollinisationLes étapes de préparation de la vanille x Tahitensis commencent par la culture de cette orchidée. La vanille ne donne ses premiers fruits qu’au bout de 2 à 3 ans. On boucle d’abord la vanille, il s’agit de former une boucle avec la liane et de l’enterrer avec du substrat. Cela favorise ainsi l’enracinement. On enrichit alors le sol enrichi pour renforcer la liane. C’est après seulement que la floraison survient, pendant l’hiver austral, de juin à octobre. Un stress hydrique et solaire durant cette période ainsi que la fraîcheur des nuits déclenchent la floraison. Le planteur découvre les ombrières ou coupe le couvert végétal protégeant les orchidées. Cela provoque un stress hydrique et donc la floraison du plant.
Pour obtenir une gousse, chaque fleur doit être pollinisée. Pour cela, les marieurs ou marieuses n’ont qu’une demie-journée pour opérer. En effet, la fleur ne dure que quelques heures. Cette méthode, pratiquée avec minutie, est entièrement manuelle. Les marieurs relèvent le rostellum et pincent la fleur, mettant ainsi en contact les deux organes pour réaliser la pollinisation. NOROHY vous dévoile les mystères de cette pollinisation manuelle dans un article dédié à la pollinisation de la vanille de Tahiti.
De longs mois après cette fécondation, la gousse atteint sa maturité maximale. Elle est alors récoltée… toujours à la main et avec le plus grand soin.
Parmi les étapes de préparation de la vanille x Tahitensis, attardons-nous sur celle de la cueillette ou la récolte de la vanille de Tahiti. La récolte de la vanille x Tahitensis effectuée manuellement s’étale sur 6 mois, obligeant les planteurs à arpenter quotidiennement la plantation. La commission de contrôle des vanilles mûres impose le calendrier de récolte. Les gousses sont ensuite triées puis vendues aux transformateurs de vanille. Pour plus de détails, dévorez notre article dédié à la récolte de la vanille de Tahiti.
Les préparateurs de vanille prennent ainsi le relais. Ils lavent les fruits à l’eau claire puis les égouttent avant de procéder au séchage. Les préparateurs placent alors alternativement les gousses de vanille au soleil puis à l’ombre afin de les sécher de manière optimale. Ce processus de séchage vise ainsi à réduire l’humidité présente à l’intérieur des gousses de vanille. Un indice de réussite du séchage est la flexibilité de la gousse : si vous pouvez nouer sa tige sans la casser, cela témoigne de sa qualité. Le séchage revêt une importance capitale pour l’aspect visuel de la gousse et son développement aromatique. Pour tout savoir sur le séchage de la vanille x tahitensis, cliquez ici !
Dans les îles de Polynésie française, les étapes de préparation de la vanille x Tahitensis constituent un processus méticuleux. On lave puis sèche les gousses avant de les calibrer à la main. Enfin, on les trie minutieusement pour ne retenir que les meilleures. Classée en fonction de sa longueur et de sa qualité, chaque gousse garantit une uniformité parfaite dans chaque lot.
Pour découvrir comment se déroule cette étape de préparation de la vanille x Tahitensis, lisez l’article NOROHY sur le calibrage et le tri de la vanille.
Les gousses de vanille de Tahiti, ainsi triées et calibrées sont alors enfermées dans de grandes malles de bois capitonnées. Cette ultime jalon marque la fin des étapes de préparation de la vanille x Tahitensis. C’est ainsi que les gousses vont poursuivre leur développement aromatique. Ce processus est appelé affinage ou maturation de la vanille de Tahiti. Découvrez-en plus sur cette étape dans notre article dédié à l’affinage de la vanille de Tahiti !
Ces étapes essentielles permettent de produire un ingrédient d’exception, prisé dans le monde entier pour son arôme exquis. Reste à le conditionner pour préserver ses qualités organoleptiques longtemps et vous permettre de réaliser de grandes recettes. Pour cela, on ensache les gousses sous vide d’air. Vient alors le conditionnement selon leur taille : en 14 à 17 cm ou 18 à 20 cm, en plusieurs grammages : 125g ou 250g. Pour les particuliers, NOROHY conditionne les gousses par deux dans un tube de verre. Le contact avec l’air est limité et le tube facile à ouvrir et fermer hermétiquement.
Nous venons d’explorer les étapes de la préparation de la vanille X Tahitensis, un processus méticuleux garantissant une qualité exceptionnelle. De la pollinisation à la récolte, du séchage à la maturation, chaque étape est manuelle. Comparez ce processus aux étapes de préparation de la vanille Planifolia, pour en apprécier les particularités. De nombreux autres articles sur la vanille, les eaux florales ou le café sont disponibles sur notre blog.
La vanille de Tahiti, avec ses arômes floraux et anisés, sublime les recettes des professionnels de la gastronomie et des particuliers. Si vous aussi, vous en avez l’eau à la bouche commandez dès maintenant votre vanille x Tahitensis NOROHY sur valrhona-selection.fr pour les professionnels et valrhon-collection.com pour les particuliers !