Les différentes variétés de vanille
La variété de vanille Planifolia
Son histoireParmi les variétés de vanille, celle-ci est probablement la plus connue. Son histoire débute au Mexique et traverse les océans grâce aux conquêtes espagnoles. Exportée vers l’Europe, la vanille Planifolia est acclimatée dans l’océan Indien au XIXe siècle. Cependant, sans l’abeille Euglossa du Mexique, sa pollinisation était impossible et les plants ne donnaient aucune gousse. La découverte de la pollinisation manuelle en 1841 a donc révolutionné son expansion.
Les gousses de vanille Planifolia se caractérisent par leur longueur et leur finesse. À maturité, leur teinte verte se métamorphose ainsi en jaune. Sans compter qu’en cas de surmaturité, elles se fendent naturellement, libérant leurs graines. On appelle ce phénomène la déhiscence. Lors de l’étuvage, les gousses, adoptent un noir profond et développent des molécules de vanilline. Parmi toutes les variétés de vanille, c’est cet arôme qui caractérise la Planifolia au travers de nuances boisées et camphrées.
Le terroir influence les arômes. Ainsi, des notes de rhum-raisin peuvent émaner des gousses de Madagascar, tandis que celles du Mexique offrent des accents cacaotés ou des notes de pruneaux séchés.
La préparation de la vanille Planifolia suit un processus rigoureux. Après la récolte les gousses sont lavées, échaudées, étuvées, séchées puis affinées. Ces étapes prennent plusieurs mois pour laisser le temps aux arômes de se développer. Lors du tri final, on sépare alors les gousses de vanille rouge (qualité extraction) des gousses de vanille noire (qualité Gourmet). Vient enfin le temps du conditionnement avant celui de la dégustation.
La vanille Planifolia NOROHY
NOROHY propose des gousses de vanille Planifolia issue de la région de Mananara / Maroantsetra de qualité Gourmet en 125g, 250g et 2,5kg.
Parfumez instantanément vos recettes avec les notes encore plus boisées de la poudre de gousses de vanille NOROHY. Elle est idéale en topping ou dans vos pâtes sèches pour ne pas ajouter d’humidité lors de l’aromatisation.
L’extrait de vanille Bourbon NOROHY garantit un taux élevé de vanilline grâce à la qualité des gousses utilisées.
VANIFUSION, la pâte de gousses de vanille, mélange de vanille en poudre et de concentré de vanille, offre une palette aromatique plus large instantanée.
Pour une utilisation encore plus facile, TADOKA, la juste dose de vanille, combine la poudre de gousses de vanille de Madagascar avec celle de Papouasie-Nouvelle-Guinée.
La variété de vanille x Tahitensis
Son histoireL’histoire de cette variété, surnommée l’or noir de Tahiti, commence en 1848, lorsqu’elle est apparue dans un jardin privé de Tahiti, avant d’être cultivée en plantations. Elle représente une rareté, constituant à peine 0,25 % de la production mondiale de vanille. Le « x » dans son nom indique qu’il s’agit d’un hybride entre une Vanilla Planifolia et une Vanilla Odorata.
La vanille x Tahitensis est principalement cultivée en Polynésie Française et en Papouasie-Nouvelle-Guinée. Parmi les 14 cultivars présents sur l’île de Tahiti, seules deux variétés de vanille, « Tahiti » et « Haapape », sont destinées à une production régulière pour la gastronomie.
Différencier les gousses de vanille x Tahitensis et celles Planifolia, c’est très simple : la variété Tahitensis est presque deux fois plus larges que la variété Planifolia, plus charnue, plus grasse et plus humide. Néanmoins, ces gousses contiennent peu de vanilline. En effet, la molécule aromatique principale de la vanille x Tahitensis est l’alcool anisique. Elle dévoile plutôt des notes très différentes jonglant entre anisées et florales, légèrement balsamiques, avec une pointe d’amande amère et de fève tonka.
Le processus de récolte diffère des autres variétés de vanille. Les fleurs de la vanille x Tahitensis éclosent durant l’hiver austral entre juin et octobre. Après la pollinisation manuelle, les gousses mettent 5 à 7 mois pour atteindre leur pleine maturité. Contrairement à la vanille Planifolia, la vanille x Tahitensis est un fruit indéhiscent, qui ne se fendant pas naturellement. Ce trait rend superflu les processus d’échaudage et d’étuvage pour stopper l’évolution de la gousse. Les gousses de vanille sont ensuite séchées en alternant ombre et soleil pour obtenir un taux d’humidité optimal. Ce processus est caractéristiques de la variété Tahitensis.
La vanille Tahitensis NOROHY
NOROHY vous propose une gamme de vanille Tahitensis. Nos gousses de vanille sont issues de Polynésie Française, il s’agit de la fameuse vanille Tahiti, disponible en 125g ou 250g.
Pour faciliter la mise en œuvre de la vanille dans vos recettes, VANIFUSION Tahitensis propose une pâte de gousses de vanille issue de Papouasie-Nouvelle-Guinée. Disponible pour les professionnels en pots de 500g, cette pâte permet une aromatisation instantanée.
Enfin, TADOKA associe, comme nous l’avons précédemment, la vanille Planifolia et la vanille Tahitensis pour élargir encore la palette aromatique. Cette juste dose de vanille, râpée ou fondue, aide les professionnels à maîtriser leur food cost par un dosage juste. Disponible en 250g (soit environ 60 doses et donc 30 à 60 kg de préparation), TADOKA est aussi disponible en petit format (3 doses) en prêt-à-vendre ou pour les particuliers.
La vanille Pompona prospère dans les régions tropicales d’Amérique Centrale et du Sud. C’est la vanille emblématique des Caraïbes et plus particulièrement de la Guadeloupe. Elle s’épanouit dans un climat chaud et humide, donnant à ses gousses un arôme unique et envoûtant.
Ses gousses charnues, particulièrement longues, peuvent atteindre jusqu’à 27 cm ! C’est d’ailleurs ce qui lui vaut le nom de « vanille banane » ou « vanillon ». Ses notes douces, florales et fruitées aux forts accents de coumarine sont caractéristiques. Certains perçoivent des notes de feuilles de tabac fraîches et de réglisse en infusant ces gousses.
Toutefois, la faible production comme ses arômes délicats destinent cette espèce essentiellement à la parfumerie, une belle différence avec les deux précédentes. Parmi toutes les variétés de vanille, la vanille Pompona est donc davantage pour… se pomponner ! Elle se fait tout de même, peu à peu, une place en pâtisserie.
Vous voici désormais plus familier avec les différentes variétés de vanille. Mais peut-être souhaitez-vous en savoir un peu plus sur la vanille Planifolia ou la vanille x Tahitensis ? Cliquez alors sur les liens précédents pour découvrir avec NOROHY les secrets de ces deux variétés de vanille phares. Découvrez également les arômes de la vanille ici !
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