L’ananas rafraîchi au citron vert granola et vanille
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Gel Ananas
- Ananas Victoria 4 pièces
- Citrons verts 2 pièces
- Jus d'ananas 650 g
- Cassonade 42 g
- Pectine NH 5 g
- Masse de gélatine 50 g
- Vanille gousse Madagascar Bio Norohy 3 pièces
Parer les ananas et peler les citrons verts.
Couper en gros cubes et passer les fruits à la
centrifugeuse. Récupérer le jus dans un récipient.
Peser la quantité de jus (650g), et faire bouillir une
première fois la purée avec la vanille fendue et grattée.
Ajouter ensuite en pluie la cassonade et la pectine NH
mélangées ensemble.
Faire bouillir puis ajouter la masse de gélatine.
Peser à 30g dans des cercles filmés et tendus de 12cm
de diamètre. Congeler. -
TUILE DE RIZ
- Crème liquide 125 g
- Lait entier 65 g
- Lait entier 35 g
- Sucre semoule 50 g
- Farine de riz 50 g
- Vanille gousse Madagascar Bio Norohy 2 pièces
Faire chauffer la crème liquide avec les 65g de lait
entier. Ajouter en pluie le mélange sucre et farine de riz.
Faire cuire l’ensemble à l’ébullition puis détendre avec
les 35g de lait entier froid. Passer l’appareil au tamis.
Stocker au réfrigérateur.
Étaler sur Silpat légèrement graissé dans un chablon de
18x4cm. Cuire à 100°C pendant 9min.
Décoller la tuile et l’enrouler autour d’un cercle avec du
papier cuisson de 5cm de diamètre sur 4cm de hauteur.
Laisser sécher à 80°C pendant 25min puis stocker en
étuve. -
CRUMBLE
- Beurre doux 50 g
- Cassonade 30 g
- Tuiles de riz 50 g
- Poudre d'amandes brute 50 g
Mélanger l’ensemble des ingrédients.
Émietter sur une plaque avec une feuille de papier
cuisson et cuire au four ventilé à 150°C pendant 20min. -
GRANOLA
- Amandes 50 g
- Noisettes 50 g
- Flocons d'avoine 50 g
- Miel 50 g
Concasser grossièrement les fruits secs et y ajouter les
flocons d’avoine. Ajouter le miel tiède et mélanger.
Étaler sur une plaque et faire cuire à 150°C jusqu’à
coloration. -
CRUMBLE FACON GRANOLA
- Crumble 170 g
- Granola 170 g
- Miel 90 g
Mélanger le crumble, le granola et le miel tiède
ensemble. Faire sécher au four à 150°C pendant 8min.
Laisser refroidir à température ambiante.
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BRUNOISE D'ANANAS
- Gel ananas QS
- Ananas Victoria 1/2 pièce
- Citron vert QS
Réaliser des petits cubes d’ananas.
Assaisonner avec le gel ananas restant de la première
recette et des zestes de citron vert. -
CREME LEGERE A LA VANILLE BIO NOROHY MADAGASCAR
- Lait entier 250 g
- Sucre semoule 60 g
- Jaunes d'oeufs 50 g
- Poudre à crème 20 g
- Oeufs entiers 23 g
- Beurre doux 23 g
- Masse de gélatine 10 g
- Crème liquide 250 g
- Mascarpone 80 g
- Vanille gousse Madagascar Bio Norohy 2 pièces
Faire chauffer le lait avec la vanille fendue et grattée.
Pendant ce temps, blanchir les jaunes, les œufs et le
sucre. Ajouter la poudre à crème.
Réaliser la cuisson de la crème pâtissière en pensant bien
à chinoiser le lait pour enlever les écorces de vanille.
À chaud, mettre la masse de gélatine et le beurre puis
mixer pour homogénéiser la crème. Bien mélanger et
refroidir rapidement.
Monter la crème liquide et le mascarpone jusqu’à une
texture assez ferme. Réaliser le mélange de la crème
légère. Réserver au frais. Utiliser une douille de 12 pour
le dressage. -
Espuma à la vanille
- Lait entier 300g
- Crème liquide 150 g
- Sucre semoule 15 g
- Jaunes d'oeuf 100 g
- Chocolat Blanc Opalys Valrhona 80 g
- Masse de gélatine 15 g
- Mascarpone 80 g
- Vanille gousse Madagascar Bio Norohy 4 pièces
Faire chauffer le lait et la crème avec les gousses de
vanille fendues et grattées. Blanchir les jaunes d’œuf et
le sucre semoule.
Réaliser une crème anglaise et une fois la température
de 83°C atteinte, ajouter la masse de gélatine et verser
sur le chocolat blanc et le mascarpone.
Mixer et faire refroidir. Une fois l’espuma froid, verser
en siphon et gazer à 3 cartouches. -
POUDRE DE VANILLE
- Gousses de vanille épuisées QS
Faire sécher la vanille au four à 150°C pendant 20min.
Mixer au Thermomix jusqu’à l’obtention d’une poudre fine. -
OPALINE A LA VANILLE
- Fondant 150 g
- Glucose 100 g
- Poudre de vanille 10 g
Cuire le fondant et le glucose à 155°C. Verser en silpat.
Mixer au Thermomix jusqu’à l’obtention d’une poudre
très fine. Rajouter la poudre de vanille et Saupoudrer un Silpat de poudre d’opaline et
tracer au couteau des triangles rectangles.
Faire caraméliser à 175°.
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A propos du chef Florence Lesage
Depuis 2018, c'est au Westin Paris-Vendôme que Florence Lesage exerce ses talents de Cheffe pâtissière. Vice-championne du monde de pâtisserie-confiserie, les arts sucrés sont pour elle un moyen d'expression : celui de la simplicité et de l'excellence. Dans un cadre chic et raffiné, la représentante de la France au prestigieux Mondial des Arts sucrés 2020 compose des desserts aux goûts francs et acidulés. Pour elle, la vanille Norohy c'est une invitation à la gourmandise à travers ses effluves.
