Qu’est-ce que la vanille noire ou vanille gourmet ?
Vanille noire ou vanille Gourmet
Définition & variété
La vanille noire ou vanille gourmet est une qualité de gousses de vanille qui se distingue par sa très haute qualité. Il s’agit des gousses de la variété Planifolia que l’on réserve à la gastronomie ou à la pâtisserie fine. Elles se caractérisent par leur robe d’un noir intense et homogène. Les gousses sont charnues, huileuses, souples et brillantes.
Réputées pour leur teneur élevée en vanilline, elles offrent un arôme riche et complexe. Plus de 200 molécules olfactives composent son parfum.
Les autres qualités de vanille Planifolia
Juste en dessous de la vanille noire, une qualité légèrement inférieure englobe les gousses un peu plus sèches. Il s’agit de la vanille rouge. Elle tient son nom de la robe des gousses : irrégulière et striée de rouge. Les fruits sont moins huileux et peuvent offrir un arôme légèrement moins intense bien que toujours très riche. Cette qualité est généralement destinée à l’exportation et utilisée dans des applications culinaires grand public.
Encore un peu inférieure en qualité, la classe TK regroupe des gousses plus sèches et plus courtes.
Leur teneur en vanilline est plus faible et leur parfum moins intense. Cette qualité s’utilise généralement pour la production d’extrait de vanille ou d’arômes industriels.
Cette catégorie concerne les gousses de vanille coupées ou cassées lors des diverses manipulations.
Leur prix inférieur les destine à une transformation en produits dérivés de la vanille : extrait de vanille, poudre de vanille ou pâte de vanille…
La vanille d’extraction englobe les gousses marquées de défauts visuels ou sont trop sèches pour être vendues en tant que vanille noire ou rouge. Elles sont notamment utilisées pour l’extraction industrielle de la vanilline. En effet, leur potentiel aromatique demeure intense et très qualitatif.
Signes de qualité de la vanille noire Gourmet
La vanille noire ou vanille Gourmet regroupe les gousses de vanille Planifolia de haute qualité. Plusieurs signes de qualité permettent notamment de les différencier des autres qualités de vanille.
Une couleur homogène et intense
Les gousses de vanille noire se distinguent en effet par leur couleur homogène d’un noir profond.
Des gousses brillantes et souples
Brillantes, elles sont aussi couvertes d’une pellicule grasse naturelle. Flexibles et souples, ces gousses charnues se nouent donc aisément sans se briser. Il n’est ainsi pas rare de croiser un connaisseur opérer un noeud sur une gousse pour en prouver la souplesse.
Par ailleurs, au toucher et par expérience les experts parviennent à déterminer le taux d’humidité des gousses. Une gousse de vanille noire ou vanille gourmet doit en effet présenter un taux d’humidité de 30 à 40% En dessous, les gousses sont trop sèches et au-dessus l’humidité excessive favoriserait les moisissures.
Enfin, un dernier signe de qualité de la vanille noire gourmet est à observer. Il s’agit du taux de vanilline.
Des gousses parfumées au taux de vanilline élevé
Une gousse de vanille noire doit présenter un taux de vanilline supérieur à 1,5% (+/- 0,3%). En effet, la gousse de vanille reste un produit naturel dont les caractéristiques organoleptiques varient d’une récolte à une autre et d’un fruit à un autre.
La vanilline est ainsi la molécule aromatique principale de la vanille Planifolia. Un taux élevé est ainsi un critère de qualité. Pour en découvrir davantage sur cette molécule, rendez-vous sur notre article de blog dédié !
Les gousses de vanille Planifolia NOROHY de Madagascar ou du Mexique sont des gousses de vanille noire gourmet. Nous veillons au strict respect de notre cahier des charges grâce à des contrôles fréquents, à savoir :
- Une vanille de couleur noire homogène,
- Des gousses souples, grasses et brillantes,
- Un taux d’humidité de 32 à 40 %,
- Un arôme intense et caractéristique de la variété et de l’origine.
Par ailleurs, la totalité de nos gousses de vanille noire gourmet de Madagascar sont issues de l’Agriculture Biologique.
Découvrez dès maintenant l’offre de gousses de vanille noire gourmet NOROHY pour les particuliers et les professionnels.
Comment est obtenue la vanille noire dite gourmet ?
Pour obtenir la vanille noire dite gourmet, de nombreuses étapes sont nécessaires. Une gousse passe ainsi plusieurs dizaines de fois dans les mains des préparateurs et affineurs avant d’être conditionnée. Le travail de la vanille reste en effet encore aujourd’hui entièrement manuel.
Après une pollinisation de la fleur à l’aide d’une épine, il faut laisser la gousse mûrir. On ne peut la récolter qu’au bout de 9 longs mois. Lavée à l’eau claire, elle est ensuite échaudée puis étuvée pour développer les relations enzymatiques indispensables à production de la fameuse vanilline. Vient alors l’étape de séchage alternatif entre ombre et soleil pour maîtriser le taux d’humidité de la gousse. Une fois ce travail de préparation achevé, commence celui de l’affinage durant plusieurs mois. Chaque étape contribue au bon développement aromatique de la gousse et à sa qualité finale. Ce sont ces étapes qui vont justement permettre de trier les gousses par qualité.
Pour en savoir plus sur les étapes de préparation de la vanille Planifolia, découvrez nos articles dédiés au sujet :
- Les étapes de préparation de la vanille Planifolia,
- La pollinisation de la vanille Planifolia,
- Le récolte des gousses de vanille Planifolia,
- L’échaudage des gousses ou mortification,
- L’étuvage des gousses de vanille,
- Le séchage de la vanille Planifolia à Madagascar,
- L’affinage des gousses,
- Le tri et le conditionnement des gousses de vanille Planifolia.