Coupelle Dalmatie
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CRÈME GLACÉE À L’EXTRAIT DE VANILLE NOROHY
- Lait entier UHT 1100 g
- Lait en poudre 1 % MG SOSA 62 g
- Sucre semoule 280 g
- Glucose en poudre DE33 SOSA 120 g
- Crème UHT 35 % 400 g
- Procrema Bio 5 5 g
- Natur Emul SOSA 3 g
- Extrait de vanille NOROHY 40 g
Prélever une partie du sucre (environ 10 %) et le mélanger au stabilisant Procrema Bio 5 et Natur Emul.
Chauffer le lait à 25°C, puis ajouter le lait en poudre et l’extrait de vanille.
À 30°C, ajouter les sucres. À 35°C ajouter la crème.
À 45°C, ajouter les 10 % de sucre mélangé au stabilisateur et l’extrait de vanille.
Pasteuriser l’ensemble à 85°C, mixer et refroidir rapidement à 4°C.
Laisser maturer au moins 12 heures à 4°C.
Chinoiser, mixer et turbiner. -
SABLÉ CÉRÉALES
- Amande brute poudre SOSA 130 g
- Éclat d’Or 130 g
- Flocons d’avoine 65 g
- Noix de Grenoble 25 g
- Graines de courges 25 g
- Graines de chanvre 13 g
- Graines de lin 13 g
- Beurre sec 84 % 250 g
- Farine de blé Tradition Française 100 g
- Farine de seigle 100 g
- Cassonade 160 g
- Yaourt nature 75 g
Mixer grossièrement la poudre d’amande, l’Éclat d’Or, les flocons, les noix et les graines.
Mélanger tous les ingrédients ensemble. -
CHANTILLY EXTRAIT VANILLE
- Crème UHT 35 % 1400 g
- Sucre semoule 110 g
- Extrait de vanille NOROHY 30 g
Foisonner la crème bien froide avec l’extrait de vanille et le sucre. Réserver au frais.
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COMPOTÉE FIGUE
- Figue 2400 g
- Sucre semoule 190 g
- Huile d’olive 70 g
Couper les figues en brunoise. Cuire la moitié des figues avec le sucre et l’huile d’olive.
Réserver puis ajouter le reste des figues.
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COUPELLE
- Aneth 40 g
- Nappage Absolu Cristal 80 g
- Figue 500 g
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PRÉPARATION
Préparer la crème glacée, le sablé, des tranches de figues, la compotée figue et la chantilly.
Étaler le sablé à 2 mm d’épaisseur. Surgeler et détailler des disques de 7 cm de diamètre.
Déposer les disques sur le dos d’un moule sphère silicone de 7,5 cm de diamètre.
Cuire à 150°C pendant environ 12 minutes.
Turbiner la crème glacée. -
DRESSAGE
Déposer environ 30 g de compote dans les coupelles de sablé.
Ajouter une boule de glace dessus. À l’aide d’une poche munie d’une douille de 18 mm de diamètre dresser une grosse goutte de chantilly.
Mixer l’Absolu Cristal et 50 % de son poids avec de la compote figue.
Terminer avec des gouttes d’Absolu figue, des brins d’aneth et de fines tranches de figues.
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